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Histoire et fabrication des glaces.

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Avec l'été qui approche, les glaces et leurs couleurs appétissantes sont à nouveau dans tous les rayons. Que du bonheur! On peut les préférer en boules, en pots, en cornets, en bâtonnets ou bien encore sous forme de gâteaux glacés…être fidèle à un parfum ou bien essayer les saveurs les plus atypiques…quoi qu'il en soit la glace fait partie des petits plaisirs de l'été les plus appréciés des français.

Jedessine te propose une petite rétrospective sur l'histoire de la glace et ses secrets de fabrication...

Un peu d'histoire

C'est le navigateur Marco Polo qui fit découvrir la glace en Italie il y a environ 600 ans. Il l'avait découverte en Extrême-Orient lors d'une de ses expéditions. Ce n'était pourtant pas une nouveauté puisque les Romains la connaissait déjà, mais à travers le temps sa consommation avait disparu…

La glace fit ensuite son apparition en France au 16ème siècle (entre 1500 et 1600), grâce à l'italienne Catherine de Médicis, marié au roi de France Henri II. Si au départ elle était réservé à la cour de France et à ses convives, elle devint rapidement un plaisir plus populaire. Dans les années 1670, elle est proposée aussi dans les cafés.

Les premiers cornets apparaissent en 1904. Et la glace sous forme de bâtonnets arrive en France vers 1924.

En 2004, le record du Monde du plus grand bar à glaces a été battu avec 229 parfums!

La fabrication de la glace

La glace, ce n'est pas juste du lait mélangé à des arômes et placé au congélateur. Son processus de fabrication est précis et nécessite plusieurs étapes.

Pour t'en rendre compte, voici en simplifié les différentes étapes de fabrication de la glace:

LA PREPARATION DU MELANGE

Un mélangeur lie les différents éléments de base:

  • crème fraîche ou beurre
  • lait en poudre ou concentré
  • sucres
  • aromates (vanille, cacao, café…)
  • fruits sous forme de pulpe, de concentrés, de sirops, de confitures…

Le processus du mélange se fait à des conditions bien précises de volumes, de temps, de pression etc.…

Ce mélange est ensuite passé à très haute température, suivi immédiatement d'un refroidissement à 4°C. Cette étape est essentielle pour garantir un produit final sans aucune bactérie.

Le mélange ainsi obtenu est appelé le MIX.

LA MATURATION DU MIX

Le mix est ensuite placé entre 4 et 12 heures sous faible agitation pour en affiner la texture.

LA PRE-SURGELATION

Ce n'est qu'après cette troisième étape que la glace devient réellement de la glace. Au cours de cette opération, la température du mix est abaissée à -4°C (jusqu'à -7°C selon les produits).

LE FORMAGE

C'est au cours de cette étape que la glace acquiert sa présentation définitive. Selon sa destination, elle est conditionnée en bacs, en cornets….

LA SURGELATION FINALE OU « DURCISSEMENT »

Au contact d'une paroi ou d'une fluide de -45°C, tout le surplus d'eau qui pourrait rester dans la glace est surgelée.

La glace est désormais prête à la consommation!

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Le savais-tu?

  • A quelle température doit-on conserver la glace?
    Idéalement à -18°C. Dans ces conditions, on peut la conserver au congélateur pendant plusieurs semaines. Une date limite de consommation est indiquée sur l'emballage.
  • A quel moment doit-on sortir la glace avant de la servir?
    La glace sera meilleure si vous la sortez du congélateur 10 à 15 minutes avant de la servir.
  • La glace fait-elle grossir?
    Comme tout autre aliment sucré, il faut consommer de la glace dans des limites raisonnables. Mais contrairement aux idées reçues elle est peu calorique  (2 boules de glace contiennent 120 calories en moyenne).
  • Quel pays consomme le plus de glaces?
    Les pays nordiques sont ceux qui consomment le plus de glaces, avec en tête la Finlande.
  • Quel est le parfum préféré des français?
    La préférence des français va à la vanille; Suivent ensuite le chocolat et la fraise.
  • Peut-on conserver la glace au réfrigérateur (bac à glaçons)?
    Oui mais seulement 24 heures maximum. Elle doit être consommée dans ce laps de temps.

Quelques recettes à base de glace pour les gourmands.

RECETTE MAISON DE GLACE A LA VANILLE

glace vanille

Nombre de personnes : 6 personnes
Ingrédients :

  • 6 jaunes d'œufs
  • 30 cl de lait
  • 20 cl de crème fraîche
  • 80 gr de  sucre
  • 1 sachet de sucre vanillée
  • quelques gouttes d'extrait de vanille
  • 1 gousse de vanille

Préparation :

  • Chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille.
  • Dans une terrine mélanger au fouet les jaunes avec le sucre, le sucre vanillé et l'extrait de vanille.
  • Verser le lait bouillant sur les jaunes et le sucre.
  • Remettre sur le feu et cuire à la cuillère en remuant tout le temps.
  • Lorsque la crème épaissit, la sortir du feu et la laisser refroidir.
  • Turbiner la glace et déguster aussitôt !

BANANA SPLIT

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Temps de préparation : 40 minutes
Nombre de personnes : 4 personnes

Ingrédients :

  • 1/4 de litre de glace à la vanille
  • 1/4 de litre de glace au chocolat
  • 4 bananes
  • chantilly
  • sauce chocolat
  • amandes effilées grillées

Préparation :

  • Commencer par préparer tous les ingrédients. Peler et couper les bananes en deux dans le sens de la longueur. Les disposer dans les coupes.
  • Disposer sur les bananes 3 boules de glace à la vanille et au chocolat.
  • Arroser les boules de sauce au chocolat chaud ou de topping chocolat.
  • Recouvrir le tout de crème chantilly.
  • Parsemer toutes la surface d'amandes grillées.

TARTE FINE AUX PECHES, GLACE FRAISE

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Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Nombre de personnes : 4 personnes

Ingrédients :

  • 1 litre de glace fraise
  • 1 rouleau de pâte feuilletée du commerce
  • 3 pêches jaunes
  • 20 g de beurre
  • 40 g de sucre en poudre

Préparation :

  • À l'aide d'une cuillère à glace, former des boules de glace fraise, les déposer sur une plaque et les réserver au congélateur.
  • Préchauffer le four Th 6 (180°C).
  • Étaler la pâte, puis y découper 4 carrés.
  • Laver les pêches, les couper en deux. Retirer le noyau et couper la chair en quartiers. Les déposer sur la pâte. Saupoudrer de sucre en poudre, déposer le beurre en petits morceaux.
  • Enfourner 20 minutes.
  • Laisser refroidir.
  • Au moment de servir, déposer les tartes fines dans les assiettes de service, saupoudrer de sucre et ajouter les boules de glace à la fraise.
  • Servir aussitôt

MILK SHAKE CHOCOLAT

Milk choco

Temps de préparation : 10 minutes
Nombre de personnes : 4 personnes

Ingrédients :

  • 1/2 litre de glace chocolat
  • 1 litre de lait
  • 4 cuillerées à soupe de sauce chocolat
  • Quelques vermicelles de couleurs

Préparation :

  • Dans la cuve d'un mixeur, mettre la glace au chocolat, verser le lait et mixer 40 secondes.
  • Dans les verres, verser une cuillerée à soupe de sauce chocolat puis le milk shake, décorer de vermicelles de couleurs.
  • Servir aussitôt avec un agitateur.

COUPE EVASION

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Temps de préparation : 5 minutes
Nombre de personnes : 1 personne

Ingrédients :

  • 1 boule de sorbet framboise
  • 1 boule de sorbet mangue
  • 1/4 de mangue
  • 1 tranche d'ananas Victoria
  • 1/4 banane
  • 5 cl de lait de coco
  • 1 c. à café de sucre en poudre
  • 1 citron vert

Préparation :

  • Râpez la peau d'un citron vert au-dessus d'un bol afin de récupérer une cuillère à café de zestes. Ajoutez le sucre et le lait de coco. Mélangez pour bien dissoudre le sucre puis versez dans le fond d'un verre.
  • Coupez la tranche d'ananas en morceaux. Pelez la mangue et prélevez de fines lamelles. Coupez la banane en rondelles.
  • Disposez dans un verre 1 boule de sorbet mangue et 1 boule de sorbet framboise. Ajoutez les fruits et servez aussitôt.

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