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La fabrication du chocolat

Quelles sont les étapes de la fabrication du chocolat?

D'abord il nous faut un arbre : Le cacaoyer.

Il s'agit d'un arbre tropical qui a donc besoin de chaleur et d'humidité, il pousse dans les régions situées autour de l'équateur. On plante généralement le cacaoyer sous des arbres trés haut comme le palmier ou le bananier car il ne supporte pas bien le soleil. On trouve des cacaoyers de plus de cinquante ans.

Les cabosses proviennent des fleurs de l'arbre qui poussent directement sur le tronc comme on le voit sur la photo ci-dessous. Elles sont jaunes, blanches ou légèrement roses et poussent par centaines. C'est grâce au travail des insectes et à la pollinisation que la cabosse va naître.

La fabrication du chocolat

Chaque cacaoyer va produire entre 60 et 100 cabosses sur une année et elles contiennent chacune une cinquantaine de fèves. Lorsque l'on coupe une cabosse en deux, après sa période de maturation, on peut voir que les fèves sont entrourées d'une matière blanche: c'est la pulpe que l'on appelle le mucilage. 

La fabrication du chocolat
   
La fabrication du chocolat

Où cultive-t-on le cacaoyer ? D'où viennent les fèves ?

Les plantations de cacaoyers se trouvent dans les pays chauds car seules les conditions climatiques de ces pays leur conviennent. On en trouve à Madagascar, au Ghana, sur lîle de Java, à Trinidad ou encore au Brésil…l'Afrique est le premier producteur.

Marron: Trinitarios - Rouge: Criollos - Vert: Forasteros - Bleu: Copuaçu - Jaune: Nacional

Il existe 3 principales variétés de cabosses qui donnent chacune un cacao et un chocolat spécifique. En fonction de leurs besoins et leurs goûts, les chocolatiers vont sélectionner la variété et la provenance du cacao.

  • Le Criollo: c'est 5 % de la production mondiale. Il est d'une qualité qui se fait de plus en plus rare et cité comme le plus noble, le plus fin, voire le meilleur. Sa provenance:  Mexique, Venezuela, Colombie, Caraïbes, Antilles.L
  • Le Forasteros: c'est envion 75 % de la production mondiale. C'est le plus utilisé, le plus robsute. Sa provenance: Afrique, Équateur e Bésil.
  • Le Trinitario: c'est environ 20% de la production est une variété hybride du Criollo et Forasteros. Sa provenance: Amérique du Sud, Trinidad, Cameroun, reste de l'Afrique et Asie.

La fabrication du chocolat

La demande de chocolat augmente en continu en raison notamment de l'arrivée en masse de nouveaux consommateurs des pays émergents. Pendant l'année 2013, la consommation mondiale de chocolat a explosé avec 4 millions de tonnes de cacao consommés. C'est 32% de plus qu'il y a 10 ans. Ce qui engendre une augmentation des prix de toute la chaîne de production et bien évidemment du chocolat.      

De la fève au chocolat, les étapes de fabrication:

  • L'écabossage: les hommes ouvrent les cabosses à la main pour en extraire les fèves.
  • La fermentation: une fois les fèves extraites des cabosses, on les étale et on les laisse fermenter pendant 6 jours à une température élevée de 60°C. Lorsque le mucilage a séché et disparu. On passe à l'étape suivante.
  • Le séchage:  Il faut maintenant que l'humidité présente dans fèves s'évaporent alors on les brasse et on les fait sécher au soleil. Après cela on les met dans des sacs et elles sont prêtes pour partir dans le monde entier.                

La fabrication du chocolat

  • La torréfaction: les fèves sont montées en température à 140°C pendant une vingtaine de minutes et la torréfaction finalise le séchage des fèves et développe les arômes.

  • Le grué: c'est ce que l'on obtient une fois les fèves concassées. A ce stade on peut utiliser le grué obtenu dans des recettes mais toute l'excellence et le goût du chocolat se fait par des assemblages dont les oenologues du chocolat ont le secret.
La fabrication du chocolat

  • Le broyage:  on obtient après un broyage à chaud une texture fine qui permet la séparation du beurre de cacao et de la liqueur.
  • L' affinage: la pâte ainsi obtenue est de nouveau broyée jusqu'à obtenir une texture trés fine.
  • Le conchage: cette étape importante qui dure des heures consiste à malaxer en chauffant jusqu'à obtenir la texture, le goût et les arômes désirés.

La fabrication du chocolat

  • Le moulage et l'emballage : cette dernière étape consiste à faire tièdir le chocolat. On emballe et il ne reste plus qu'à le déguster !

Les différents type de chocolats : le mélange des ingrédients :

  • Le chocolat noir (pâte de caco, sucre et beurre de cacao 35% minimum)
  • Le chocolat au lait (pâte de cacao, lait en poudre ou lait concentré, sucre, beurre de cacao 25 % minimum)
  • Le chocolat blanc (beurre de cacao, lait, sucre et arôme)
  • Le beurre de cacao est la matière grasse végétale issue de la pression des fèves de cacao pour obtenir la poudre de cacao. Une directive européénne limite l'utilisation d'autres graisses dans la fabrication du chocolat.

Qu'est ce qu'un  bon chocolat ?

Un bon chocolat c'est avant tout un chocolat fait par un artisan, un maître chocolatier qui travaille dans les règles de l'art et qui utilise du beurre de cacao.

Voici quelques repères : 

  • L'aspect : le chocolat doit être idélament brun acajou et légèrement brillant
  • La couleur : pas trop noir, ni terne, sans traces blanches
  • La dégustation : à une température d'environ 20°
  • La dureté : il doit fondre dans la bouche
  • La manière : il doit se déguster par petits morceaux
  • Le goût : il ne doit pas être acide, ni astringent, ni âcre
  • La saveur : un chocolat doit être long en bouche, pour mieux saliver
  • La conservation : au plus vite au mieux, il doit être d'une grande fraîcheur car il perd ses arômes facilement.
La fabrication du chocolat
   
La fabrication du chocolat

Les grands noms du chocolat: Jean-Paul Hévin, Christian Constant, Christophe Felder, Pierre Hermé, Pierre Marcolini, Patrick Roger, Christophe Michalak…la liste est loin d'être terminée.

Thèmes:

chocolat

Vos commentaires

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5/5

jeudi 19 Février 2015 à 18h21

J'ai appris quelque chose sur le chocolat que je savais pas ;-)

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