« Noisette » : différence entre les versions

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La '''noisette''', parfois appelée '''aveline''', est le [[fruit (botanique)|fruit]] du [[Corylus avellana|noisetier commun]] ''(Corylus avellana)'', ainsi que de diverses espèces voisines du genre [[Noisetier|''Corylus'']] (non étudiées ici).
La '''noisette''', parfois appelée '''aveline''', est le [[fruit (botanique)|fruit]] du [[Corylus avellana|noisetier commun]] ''(Corylus avellana)'', ainsi que de diverses espèces voisines du genre [[Noisetier|''Corylus'']] (non étudiées ici).

Une des [[oléagineux|graines oléagineuses]] les plus riches en [[acide oléique]] [[oméga-9]], la noisette commune est intéressante sur le plan nutritionnel par son apport en [[protéine]]s, en [[fibres alimentaires]], son haut taux potassium/sodium ainsi que par sa richesse en [[vitamine E]] et en [[polyphénol]]s [[antioxydant]]s.
Une des [[oléagineux|graines oléagineuses]] les plus riches en [[acide oléique]] [[oméga-9]], la noisette commune est intéressante sur le plan nutritionnel par son apport en [[protéine]]s, en [[fibres alimentaires]], son haut taux potassium/sodium ainsi que par sa richesse en [[vitamine E]] et en [[polyphénol]]s [[antioxydant]]s.

Remarquons que, comme c’est généralement le cas pour les termes désignant des fruits à coque, le mot ''noisette'' peut, suivant le contexte, désigner : 1) le fruit du noisetier en entier, comportant [[involucre]], coque ligneuse et amande ; 2) le fruit débarrassé de son involucre ; 3) puis débarrassé de sa coque, c’est-à-dire l’amande comestible<ref group=n>avec les emplois respectifs : 1) « je vois beaucoup de noisettes dans l’arbre » 2) « j’ai cassé quelques noisettes » 3) « j’ai mangé deux noisettes. » Lorsqu’on enlève d’un objet X une partie accessoire, la partie habituellement la plus « utile » ou la plus « significative » peut encore être désignée par [[métonymie]] par le même terme X</ref>.
Remarquons que, comme c’est généralement le cas pour les termes désignant des fruits à coque, le mot ''noisette'' peut, suivant le contexte, désigner : 1) le fruit du noisetier en entier, comportant [[involucre]], coque ligneuse et amande ; 2) le fruit débarrassé de son involucre ; 3) puis débarrassé de sa coque, c’est-à-dire l’amande comestible<ref group=n>avec les emplois respectifs : 1) « je vois beaucoup de noisettes dans l’arbre » 2) « j’ai cassé quelques noisettes » 3) « j’ai mangé deux noisettes. » Lorsqu’on enlève d’un objet X une partie accessoire, la partie habituellement la plus « utile » ou la plus « significative » peut encore être désignée par [[métonymie]] par le même terme X</ref>.


== Étymologie ==
== Étymologie ==


''Noisette'' dérive par suffixation de {{citation|noix*}} par le suffixe diminutif ''-ette*'' ; le terme {{citation|noix}} vient lui-même du [[latin]] ''nux'' signifiant « tout fruit à écale et amande », « noix » <ref>{{lien web| nom = CNRTL| prénom =cnrs atilf| titre = Noisette| consulté le = 31/01/2019| url = http://www.cnrtl.fr/definition/noisette}}</ref>. Le terme ''noisette'' est apparu la première fois vers 1225-1230 dans ''[[Le Roman de la Rose (Guillaume de Lorris et Jean de Meung)|Le Roman de la Rose]]''.
''Noisette'' dérive par suffixation de {{citation|noix*}} par le suffixe diminutif ''-ette*'' ; le terme {{citation|noix}} vient lui-même du [[latin]] ''nux'' signifiant « tout fruit à écale et amande », « noix »<ref>{{lien web| nom = CNRTL| prénom =cnrs atilf| titre = Noisette| consulté le = 31/01/2019| url = http://www.cnrtl.fr/definition/noisette}}</ref>. Le terme ''noisette'' est apparu la première fois vers 1225-1230 dans ''[[Le Roman de la Rose (Guillaume de Lorris et Jean de Meung)|Le Roman de la Rose]]''.


== Botanique ==
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| colspan="4" align="center" bgcolor=#FFEFE5 | '''Fruit du noisetier commun'''
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L'amande<ref group=n>Le mot « amande » est ici employé dans son acception botanique et générique de {{cita|graine contenue dans le noyau d’une [[drupe]] qui contient une importante réserve alimentaire permettant à l’embryon de se développer}} (Marouf, Reynaud, « La Botanique de A à Z », Dunod, 2007), et non au sens de la langue commune désignant le fruit de l'[[amandier]] (''Prunus dulcis'').</ref> constituée de deux [[cotylédon]]s charnus, riches en [[lipide|matières grasses]], est recouverte d'un tégument jaunâtre qui brunit et s'épaissit en vieillissant.
L'amande<ref group=n>Le mot « amande » est ici employé dans son acception botanique et générique de {{Citation|graine contenue dans le noyau d’une [[drupe]] qui contient une importante réserve alimentaire permettant à l’embryon de se développer}} (Marouf, Reynaud, « La Botanique de A à Z », Dunod, 2007), et non au sens de la langue commune désignant le fruit de l'[[amandier]] (''Prunus dulcis'').</ref> constituée de deux [[cotylédon]]s charnus, riches en [[lipide|matières grasses]], est recouverte d'un tégument jaunâtre qui brunit et s'épaissit en vieillissant.


Ce fruit, de forme ovoïde ou subglobuleuse et [[apiculé]] (apex au sommet duquel persistent les restes du [[Style (botanique)|style]] et des [[Stigmate (botanique)|stigmates]]), peut atteindre de un à trois centimètres de long et deux centimètres de diamètre (certaines grosses variétés arrondies, rares, peuvent avoir trois centimètres de diamètre) ; il est protégé avant maturité complète par une enveloppe de forme tubulaire, l’[[involucre]], d’aspect [[wikt:foliacé|foliacé]] et divisée en lobes irréguliers à son extrémité. Cet involucre est formé de [[bractée]]s florales [[accrescent]]es et [[concrescent]]es<ref>{{ouvrage|auteur=Maurice Reille|titre=Dictionnaire visuel de Botanique|éditeur=Ulmer|date=2014|passage=6}}</ref>. Il est plus ou moins enveloppant selon l'espèce et les variétés (certaines variétés montrent presque la moitié de la noisette d'autres la cachent très largement), chez certaines espèces il est hérissé de gros poils trapus, voire piquants, une fois secs.
Ce fruit, de forme ovoïde ou subglobuleuse et [[apiculé]] (apex au sommet duquel persistent les restes du [[Style (botanique)|style]] et des [[Stigmate (botanique)|stigmates]]), peut atteindre de un à trois centimètres de long et deux centimètres de diamètre (certaines grosses variétés arrondies, rares, peuvent avoir trois centimètres de diamètre) ; il est protégé avant maturité complète par une enveloppe de forme tubulaire, l’[[involucre]], d’aspect [[wikt:foliacé|foliacé]] et divisée en lobes irréguliers à son extrémité. Cet involucre est formé de [[bractée]]s florales [[accrescent]]es et [[concrescent]]es<ref>{{ouvrage|auteur=Maurice Reille|titre=Dictionnaire visuel de Botanique|éditeur=Ulmer|date=2014|passage=6}}</ref>. Il est plus ou moins enveloppant selon l'espèce et les variétés (certaines variétés montrent presque la moitié de la noisette d'autres la cachent très largement), chez certaines espèces il est hérissé de gros poils trapus, voire piquants, une fois secs.
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Par contre, les acides gras polyinsaturés ne s’élèvent qu’à {{unité|7.92|g/100 g}}, ce qui est cinq fois moins que dans la noix ({{unité|43.6|g/100 g}}). Ces polyinsaturés de la noisette sont composés essentiellement d’[[acide linoléique]] [[oméga-6]] mais pratiquement pas d’[[acide α-linolénique]] [[oméga-3]].
Par contre, les acides gras polyinsaturés ne s’élèvent qu’à {{unité|7.92|g/100 g}}, ce qui est cinq fois moins que dans la noix ({{unité|43.6|g/100 g}}). Ces polyinsaturés de la noisette sont composés essentiellement d’[[acide linoléique]] [[oméga-6]] mais pratiquement pas d’[[acide α-linolénique]] [[oméga-3]].
La composition nutritionnelle des noisettes varie en fonction des [[variété végétale|variétés]], des conditions environnementales et de la technique culturale des noisetiers. Différentes études publiées en [[Turquie]] (le premier producteur mondial), Italie, Espagne ou États-Unis donnent des résultats parfois éloignés des moyennes données par la table Ciqual<ref group=n>ses concepteurs indiquent sur leur site {{cita|Les aliments contenus dans la base Ciqual sont dits ''génériques''. Pour chaque aliment considéré, la composition moyenne est estimée en combinant plusieurs produits de marques différentes et en prenant en compte, lorsque cela est possible, les niveaux de consommation par la population française.}}</ref>. Par exemple, l’étude de Köksal et al. <ref name=turc>{{article | nom = A. I. Köksal, N Artik, A Simsek, N Günes | titre = Nutrient composition of hazelnut (Corylus avellana L.) varieties cultivated in Turkey | périodique = Food chemistry | volume = 99| année = 2006 | pages = 50-515}}</ref> (2006), portant sur (16-)17 variétés de noisetiers turques, trouve un contenu en lipide total pouvant aller de 56 % à 68 % (x %=x g/100 g). L’[[acide oléique]] (monoinsaturé C18:1 ω9) majoritaire pour toutes les variétés, représente entre {{unité|74|%}} de la totalité des lipides à {{unité|83|%}}. Alors que la table Ciqual<ref name=ciqual/> avec {{unité|72.5|%}} est en dessous des valeurs les plus faibles, loin derrière la variété ‘Mincane’ qui a {{unité|82,8|%}} d’acide oléique.
La composition nutritionnelle des noisettes varie en fonction des [[variété végétale|variétés]], des conditions environnementales et de la technique culturale des noisetiers. Différentes études publiées en [[Turquie]] (le premier producteur mondial), Italie, Espagne ou États-Unis donnent des résultats parfois éloignés des moyennes données par la table Ciqual<ref group=n>ses concepteurs indiquent sur leur site {{Citation|Les aliments contenus dans la base Ciqual sont dits ''génériques''. Pour chaque aliment considéré, la composition moyenne est estimée en combinant plusieurs produits de marques différentes et en prenant en compte, lorsque cela est possible, les niveaux de consommation par la population française.}}</ref>. Par exemple, l’étude de Köksal et al<ref name=turc>{{article | nom = A. I. Köksal, N Artik, A Simsek, N Günes | titre = Nutrient composition of hazelnut (Corylus avellana L.) varieties cultivated in Turkey | périodique = Food chemistry | volume = 99| année = 2006 | pages = 50-515}}</ref>. (2006), portant sur (16-)17 variétés de noisetiers turques, trouve un contenu en lipide total pouvant aller de 56 % à 68 % (x %=x g/100 g). L’[[acide oléique]] (monoinsaturé C18:1 ω9) majoritaire pour toutes les variétés, représente entre 74 % de la totalité des lipides à 83 %. Alors que la table Ciqual<ref name=ciqual/> avec 72,5 % est en dessous des valeurs les plus faibles, loin derrière la variété ‘Mincane’ qui a 82,8 % d’acide oléique.
L’[[acide linoléique]] (C18:2 ω6) est le deuxième acide gras en abondance, loin devant l’[[acide α-linolénique]] (C18 :3 ω3) qui est en très faible quantité. Cet acide oméga-6 est d’abord prédominant dans les premiers stades de formation du fruit tandis qu’avec la maturation, l’acide oléique et les constituants antioxydants deviennent dominants<ref name=bonvehi/>. Toutes les mesures de Ciqual<ref name=ciqual/> se trouvent en bas, voire en-dessous, de la fourchette de Köksal et al. L’étude de Bonvehi et al.<ref name=bonvehi>{{article | nom = JS Bonvehi, F. V Coll | titre = Oil content, stability and fatty acid composition of the main varieties of Catalonian hazelnuts (Corylus avellane L.) | périodique = Food Chemistry | volume = 48 | année = 1993 | pages = 237-241}}</ref> (1993) portant sur des variétés cultivées en [[Catalogne]] confirme ces observations. Nous pouvons donc noter les moyennes effectuées sur les 16 variétés turques :
L’[[acide linoléique]] (C18:2 ω6) est le deuxième acide gras en abondance, loin devant l’[[acide α-linolénique]] (C18 :3 ω3) qui est en très faible quantité. Cet acide oméga-6 est d’abord prédominant dans les premiers stades de formation du fruit tandis qu’avec la maturation, l’acide oléique et les constituants antioxydants deviennent dominants<ref name=bonvehi/>. Toutes les mesures de Ciqual<ref name=ciqual/> se trouvent en bas, voire en-dessous, de la fourchette de Köksal {{et al.}} L’étude de Bonvehi et al<ref name=bonvehi>{{article | nom = JS Bonvehi, F. V Coll | titre = Oil content, stability and fatty acid composition of the main varieties of Catalonian hazelnuts (Corylus avellane L.) | périodique = Food Chemistry | volume = 48 | année = 1993 | pages = 237-241}}</ref> (1993) portant sur des variétés cultivées en [[Catalogne]] confirme ces observations. Nous pouvons donc noter les moyennes effectuées sur les 16 variétés turques :


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La moyenne du rapport des acides insaturés sur les saturés est élevée (U/S=13 fois plus), signifiant que la noisette est un produit intéressant sur le plan nutritionnel, méritant d'être ajoutée aux aliments préparés.
La moyenne du rapport des acides insaturés sur les saturés est élevée (U/S=13 fois plus), signifiant que la noisette est un produit intéressant sur le plan nutritionnel, méritant d'être ajoutée aux aliments préparés.
Toutefois, il faut prendre aussi en considération les exigences des industriels de l’agroalimentaire qui recherchent des produits stables, ne risquant pas de rancir<ref group="n"> La marque [[Ferrero]] achète 80 % de la production turque de noisette, en majeure partie pour la fabrication du [[Nutella]], et elle achète environ un quart de la production mondiale{{Lien web |titre=Une noisette sur 4 va chez Ferrero |url=http://secouchermoinsbete.fr/11584-une-noisette-sur-4-va-chez-ferrero |site=secouchermoinsbete.fr |consulté le=2015-04-30}} ou même un tiers de la production mondiale suivant une déclaration de 2016 [https://www.ladepeche.fr/article/2016/12/21/2483309-ferrero-fete-70-ans-consommant-tiers-noisettes-mondiales.html] </ref>. Pour obtenir des durées de conservation des noisettes plus grandes, il faut sélectionner des variétés pauvres en acide linoléique et riches en constituants [[antioxydant]]s, comme l’étude de Bonvehi et al. l’a établi. Ainsi, les variétés ‘Culpà’ et ‘Morell’, les moins concentrées en acide linoléique sont les plus résistantes au rancissement chimique. La corrélation entre l’acide linoléique et la stabilité est bonne. Les [[oméga-6]] (de l’acide linoléique) trop abondants dans l'alimentation occidentale (par rapport aux [[oméga-3]]) doivent donc être limités tant pour des raisons nutritives qu'industrielles.
Toutefois, il faut prendre aussi en considération les exigences des industriels de l’agroalimentaire qui recherchent des produits stables, ne risquant pas de rancir<ref group="n">La marque [[Ferrero]] achète 80 % de la production turque de noisette, en majeure partie pour la fabrication du [[Nutella]], et elle achète environ un quart de la production mondiale{{Lien web |titre=Une noisette sur 4 va chez Ferrero |url=http://secouchermoinsbete.fr/11584-une-noisette-sur-4-va-chez-ferrero |site=secouchermoinsbete.fr |consulté le=2015-04-30}} ou même un tiers de la production mondiale suivant une déclaration de 2016 [https://www.ladepeche.fr/article/2016/12/21/2483309-ferrero-fete-70-ans-consommant-tiers-noisettes-mondiales.html]</ref>. Pour obtenir des durées de conservation des noisettes plus grandes, il faut sélectionner des variétés pauvres en acide linoléique et riches en constituants [[antioxydant]]s, comme l’étude de Bonvehi {{et al.}} l’a établi. Ainsi, les variétés ‘Culpà’ et ‘Morell’, les moins concentrées en acide linoléique sont les plus résistantes au rancissement chimique. La corrélation entre l’acide linoléique et la stabilité est bonne. Les [[oméga-6]] (de l’acide linoléique) trop abondants dans l'alimentation occidentale (par rapport aux [[oméga-3]]) doivent donc être limités tant pour des raisons nutritives qu'industrielles.
Les noisettes sont aussi une bonne source de '''[[protéine]]s''' ({{unité|14|%}}) (entre {{unité|12| %}} et {{unité|21|%}} selon les variétés<ref name=turc/>). Les protéines sont constituées principalement d’[[acides aminés]] non essentiels. Les deux acides aminés les plus importants de la noisette sont l’[[acide glutamique]] suivi par l’[[acide aspartique]]. La variété ‘Mincane’, particulièrement riche en protéines ({{unité|20|%}}) a la plus forte teneur en acide glutamique ({{unité|3475|mg/100 g}}). Les deux principaux acides aminés essentiels sont l’[[arginine]] et la [[leucine]].
Les noisettes sont aussi une bonne source de '''[[protéine]]s''' (14 %) (entre 12 % et 21 % selon les variétés<ref name=turc/>). Les protéines sont constituées principalement d’[[acides aminés]] non essentiels. Les deux acides aminés les plus importants de la noisette sont l’[[acide glutamique]] suivi par l’[[acide aspartique]]. La variété ‘Mincane’, particulièrement riche en protéines (20 %) a la plus forte teneur en acide glutamique ({{unité|3475|mg/100g}}). Les deux principaux acides aminés essentiels sont l’[[arginine]] et la [[leucine]].


=== Micronutriments ===
=== Micronutriments ===
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La composition minérale des noisettes peut être très variable. Elle dépend non seulement de la variété, mais aussi des conditions de culture, du sol et de la situation géographique. Le [[potassium#Nutrition et médecine|potassium]] K est le minéral prédominant. Sa concentration moyenne suivant Ciqual, est de ({{unité|551|mg/100 g}}) avec un ratio potassium/sodium élevé. Pour Köksal et al., elle atteint {{unité|863|mg/100 g}}, avec même un maximum de {{unité|1470|mg/100 g}} pour la variété ‘Çakildak’. Puis viennent le [[phosphore]], le [[calcium]] et le [[magnésium]].
La composition minérale des noisettes peut être très variable. Elle dépend non seulement de la variété, mais aussi des conditions de culture, du sol et de la situation géographique. Le [[potassium#Nutrition et médecine|potassium]] K est le minéral prédominant. Sa concentration moyenne suivant Ciqual, est de ({{unité|551|mg/100 g}}) avec un ratio potassium/sodium élevé. Pour Köksal et al., elle atteint {{unité|863|mg/100 g}}, avec même un maximum de {{unité|1470|mg/100 g}} pour la variété ‘Çakildak’. Puis viennent le [[phosphore]], le [[calcium]] et le [[magnésium]].

La présence de Fe ([[fer]]), Zn ([[zinc]]) et Cu ([[cuivre]]) ainsi que le haut ratio K/Na, font de la noisette un aliment intéressant sur le plan nutritionnel, en particulier pour l’équilibre des [[électrolyte]]s<ref name=turc/>.
La présence de Fe ([[fer]]), Zn ([[zinc]]) et Cu ([[cuivre]]) ainsi que le haut ratio K/Na, font de la noisette un aliment intéressant sur le plan nutritionnel, en particulier pour l’équilibre des [[électrolyte]]s<ref name=turc/>.
Notons aussi, que la noisette est une bonne source de [[fibres alimentaires]] (environ {{unité|10|%}}).
Notons aussi, que la noisette est une bonne source de [[fibres alimentaires]] (environ 10 %).


== Composés phénoliques ==
== Composés phénoliques ==
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Les noisettes contiennent aussi des [[phytostérol]]s, principalement du [[β-sitostérol]]<ref name=contini/> ({{unité|1|mg/g}} d’huile) mais aussi du [[campestérol]] et du [[stigmastérol]]. Le β-sitostérol est le phytostérol le plus actif pour réduire le [[Lipoprotéine de basse densité|cholestérol LDL]]<ref name=contini/> (le « mauvais cholestérol »).
Les noisettes contiennent aussi des [[phytostérol]]s, principalement du [[β-sitostérol]]<ref name=contini/> ({{unité|1|mg/g}} d’huile) mais aussi du [[campestérol]] et du [[stigmastérol]]. Le β-sitostérol est le phytostérol le plus actif pour réduire le [[Lipoprotéine de basse densité|cholestérol LDL]]<ref name=contini/> (le « mauvais cholestérol »).

Le fin tégument couvrant l’amande de la noisette est plus riche en composés phénoliques que le reste de l’amande et manifeste une activité antioxydante plus forte. Les composés phénoliques identifiés sont : les acides [[acide gallique|gallique]], [[acide caféique|caféique]], [[acide p-coumarique|p-coumarique]], [[acide férulique|férulique]] et [[acide sinapique|sinapique]] <ref>{{article | nom = Shahidi F et al. | titre = Antioxidant phytochemicals in hazelnut kernel (Corylus avellana L.) and hazelnut byproducts | périodique = J Agric Food Chem | volume = 55 | numéro = 4 | année = 2007 | pages = 1212-20}}</ref>.
Le fin tégument couvrant l’amande de la noisette est plus riche en composés phénoliques que le reste de l’amande et manifeste une activité antioxydante plus forte. Les composés phénoliques identifiés sont : les acides [[acide gallique|gallique]], [[acide caféique|caféique]], [[acide p-coumarique|p-coumarique]], [[acide férulique|férulique]] et [[acide sinapique|sinapique]]<ref>{{article | nom = Shahidi F {{et al.}} | titre = Antioxidant phytochemicals in hazelnut kernel (Corylus avellana L.) and hazelnut byproducts | périodique = J Agric Food Chem | volume = 55 | numéro = 4 | année = 2007 | pages = 1212-20}}</ref>.
Les mesures du contenu en composés phénoliques, en [[tanins condensés]] (des [[polymère]]s de [[flavanol]]s), ainsi que des activités antioxydante et antiradicalaire, suggèrent que la peau de noisette est un [[sous-produit]] à valeur-ajoutée à utiliser comme antioxydant alimentaire<ref>{{article | nom = C. Alasalvar et al. | titre = Antioxidant Activity of Hazelnut Skin Phenolics | périodique = Journal of Agricultural and Food Chemistry | volume = 57 | année = 2009}}</ref>. La fraction de tanins condensés isolés de la peau a la plus forte activité antioxydante (DPPH).
Les mesures du contenu en composés phénoliques, en [[tanins condensés]] (des [[polymère]]s de [[flavanol]]s), ainsi que des activités antioxydante et antiradicalaire, suggèrent que la peau de noisette est un [[sous-produit]] à valeur-ajoutée à utiliser comme antioxydant alimentaire<ref>{{article | nom = C. Alasalvar {{et al.}} | titre = Antioxidant Activity of Hazelnut Skin Phenolics | périodique = Journal of Agricultural and Food Chemistry | volume = 57 | année = 2009}}</ref>. La fraction de tanins condensés isolés de la peau a la plus forte activité antioxydante (DPPH).

La mesure de l’activité [[antioxydant]]e totale des dix amandes de fruits à coque de Yang et al<ref name=yang/> a placé la noisette grillée en dernière position avec {{unité|7|µmol/g}} (en micromoles équivalents de vitamine C par gramme d’échantillon), loin derrière la noix ({{unité|458| µmol/g}}). On peut toutefois tempérer ce résultat en remarquant que les noisettes grillées ont perdu leur peau et que l’activité antioxydante varie énormément selon la variété, les conditions de cultures, de traitement après récolte et de stockage.
La mesure de l’activité [[antioxydant]]e totale des dix amandes de fruits à coque de Yang et al<ref name=yang/> a placé la noisette grillée en dernière position avec {{unité|7|µmol/g}} (en micromoles équivalents de vitamine C par gramme d’échantillon), loin derrière la noix ({{unité|458| µmol/g}}). On peut toutefois tempérer ce résultat en remarquant que les noisettes grillées ont perdu leur peau et que l’activité antioxydante varie énormément selon la variété, les conditions de cultures, de traitement après récolte et de stockage.


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! Noix !! Pécan !! Cacahouète
! Noix !! Pécan !! Cacahouète
| '''Noix de cajou'''
| '''Noix de cajou'''
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|bgcolor=#F0c300 | '''Noisette''' || '''Amande'''
|bgcolor=#F0c300 | '''Noisette''' || '''Amande'''


| '''Activités antioxydantes <br>de 10 fruits à coque<ref name=yang/>'''
| '''Activités antioxydantes <br>de 10 fruits à coque<ref name=yang/>'''


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[[File:Antioxidant activity of 9 nuts.jpg|257 px]]
[[Fichier:Antioxidant activity of 9 nuts.jpg|257 px]]


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== Consommation ==
== Consommation ==
[[Image:Hazelnuts (Corylus avellana).jpg|thumb|''Des noisettes non décortiquées.'']]
[[Fichier:Hazelnuts (Corylus avellana).jpg|thumb|''Des noisettes non décortiquées''.]]


=== Utilisations culinaires ===
=== Utilisations culinaires ===
La noisette peut être directement croquée, en apéritif par exemple ; elle fait partie du mélange appelé ''mendiant''. En [[Provence]], elle fait partie ''des 13 desserts du grand souper de Noël''<ref name=tonelli>{{Ouvrage | titre = Des fruits et des graines comestibles du monde entier | éditeur = Tec & Doc Lavoisier | auteur = TONELLI Nicole, GALLOUIN François | année = 2013 | pages = 736}}</ref>. Le [[gâteau creusois]], spécialité du Limousin, est une pâtisserie aux noisettes renommée. On ouvre les noisettes à l’aide d'un [[casse-noix|casse-noisettes]]. Le rendement au cassage, c'est-à-dire le rapport poids d'amandon/coque est d'environ {{unité|44|%}}.
La noisette peut être directement croquée, en apéritif par exemple ; elle fait partie du mélange appelé ''mendiant''. En [[Provence]], elle fait partie ''des 13 desserts du grand souper de Noël''<ref name=tonelli>{{Ouvrage | titre = Des fruits et des graines comestibles du monde entier | éditeur = Tec & Doc Lavoisier | auteur = TONELLI Nicole, GALLOUIN François | année = 2013 | pages = 736}}</ref>. Le [[gâteau creusois]], spécialité du Limousin, est une pâtisserie aux noisettes renommée. On ouvre les noisettes à l’aide d'un [[casse-noix|casse-noisettes]]. Le rendement au cassage, c'est-à-dire le rapport poids d'amandon/coque est d'environ 44 %.


Au {{s-|IV}}, dans ''[[De re coquinaria]]'' d’Apicius, plusieurs recettes de sauces froides sont proposées, dans lesquelles figurent les noisettes<ref name=tonelli/>.
Au {{s-|IV}}, dans ''[[De re coquinaria]]'' d’Apicius, plusieurs recettes de sauces froides sont proposées, dans lesquelles figurent les noisettes<ref name=tonelli/>.

La noisette est très riche en [[vitamine E]] (contre le vieillissement cellulaire), en fibres (contre le [[cancer du côlon]]), en cuivre (contre les rhumatismes et les maladies infectieuses), en fer (contre l'[[anémie]]), en magnésium (contre le stress), en phosphore (contre la fatigue intellectuelle) et en [[vitamine B]].
La noisette est très riche en [[vitamine E]] (contre le vieillissement cellulaire), en fibres (contre le [[cancer du côlon]]), en cuivre (contre les rhumatismes et les maladies infectieuses), en fer (contre l'[[anémie]]), en magnésium (contre le stress), en phosphore (contre la fatigue intellectuelle) et en [[vitamine B]].


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=== Utilisations dans l’industrie agroalimentaire ===
=== Utilisations dans l’industrie agroalimentaire ===
La noisette est aussi souvent utilisée râpée en poudre, concassée, ou coupée en copeaux, en [[pâtisserie]] et [[confiserie]] sous diverses formes. On en fait des crèmes, biscuits et gâteaux de toutes sortes. Elles entrent dans la composition de glaces, de [[nougat]]s, [[Praline (chocolat)|praline]]s et chocolats<ref name=tonelli/>.
La noisette est aussi souvent utilisée râpée en poudre, concassée, ou coupée en copeaux, en [[pâtisserie]] et [[confiserie]] sous diverses formes. On en fait des crèmes, biscuits et gâteaux de toutes sortes. Elles entrent dans la composition de glaces, de [[nougat]]s, [[Praline (chocolat)|praline]]s et chocolats<ref name=tonelli/>.

La préparation industrielle de la [[pâte à tartiner]] la plus vendue ([[Nutella]]) contient {{unité|13|%}} de noisette, {{unité|7|%}} de chocolat et {{unité|57,9|%}} de sucre.
La préparation industrielle de la [[pâte à tartiner]] la plus vendue ([[Nutella]]) contient 13 % de noisette, 7 % de chocolat et 57,9 % de sucre.
On trouve aussi des noisettes avec d’autres fruits secs dans les mélanges céréaliens et les barres nutritives.
On trouve aussi des noisettes avec d’autres fruits secs dans les mélanges céréaliens et les barres nutritives.


On en extrait également une [[huile]] comestible mais sujette au rancissement. L’huile de noisette est aussi utilisée en [[cosmétique]] ou pour ses propriétés astringente et [[émollient]]es.
On en extrait également une [[huile]] comestible mais sujette au rancissement. L’huile de noisette est aussi utilisée en [[cosmétique]] ou pour ses propriétés astringente et [[émollient]]es.
Environ {{unité|90|%}} des noisettes récoltées dans le monde est absorbé par l’industrie agroalimentaire<ref name=contini>{{Chapitre | auteur1 = M Contini, M T Frangipane, R Massantini | titre chapitre = Antioxidants in Hazelnuts (Coryllus avellana L.) | auteurs ouvrage = V. R. Preedy, R. R. Watson, V. B. Patel (Editors), | titre ouvrage = Nuts and Seeds in Health and disease prevention | lieu = London | éditeur = Academic Press, Elsevier Inc. | année = 2011 | isbn = 9780123756886 | lire en ligne = }}</ref>. Les noisettes décortiquées sont en général commercialisées après avoir été grillées (à {{unité|140|°C}} pendant une demi-heure). La peau alors se détache toute seule.
Environ 90 % des noisettes récoltées dans le monde est absorbé par l’industrie agroalimentaire<ref name=contini>{{Chapitre | auteur1 = M Contini, M T Frangipane, R Massantini | titre chapitre = Antioxidants in Hazelnuts (Coryllus avellana L.) | auteurs ouvrage = V. R. Preedy, R. R. Watson, V. B. Patel (Editors), | titre ouvrage = Nuts and Seeds in Health and disease prevention | lieu = London | éditeur = Academic Press, Elsevier Inc. | année = 2011 | isbn = 9780123756886 | lire en ligne = }}</ref>. Les noisettes décortiquées sont en général commercialisées après avoir été grillées (à {{unité|140|°C}} pendant une demi-heure). La peau alors se détache toute seule.


Ce traitement thermique leur donne un arôme plus intense et plus plaisant, une texture crispée et permet en outre de se débarrasser de la peau (tégument) un peu amère et astringente.
Ce traitement thermique leur donne un arôme plus intense et plus plaisant, une texture crispée et permet en outre de se débarrasser de la peau (tégument) un peu amère et astringente.

Comme tous les fruits à coque, les noisettes peuvent provoquer des réactions allergiques. La réponse allergique dépend fortement de la sensibilité individuelle<ref name=contini/>.
Comme tous les fruits à coque, les noisettes peuvent provoquer des réactions allergiques. La réponse allergique dépend fortement de la sensibilité individuelle<ref name=contini/>.


== Propriétés pharmacologiques ==
== Propriétés pharmacologiques ==
Chez l’adulte hypercholestérolémique <ref>{{article | nom = Mercanligil SM et al.| titre = Effects of hazelnut-enriched diet on plasma cholesterol and lipoprotein profiles in hypercholesterolemic adult men. | périodique = Eur J Clin Nutr | volume = 61 | numéro = 2 | année = 2007 | pages = | url texte = https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16969381}}</ref>, une supplémentation de {{unité|40|g/jr}} de noisettes permet de faire baisser la concentration en cholestérol [[VLDL]], en [[triacylglycérol]] et en [[apolipoprotéine B]], ainsi qu’augmenter le cholestérol HDL (dit « bon ») de {{unité|13|%}}.
Chez l’adulte hypercholestérolémique<ref>{{article | nom = Mercanligil SM {{et al.}}| titre = Effects of hazelnut-enriched diet on plasma cholesterol and lipoprotein profiles in hypercholesterolemic adult men. | périodique = Eur J Clin Nutr | volume = 61 | numéro = 2 | année = 2007 | pages = | url texte = https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16969381}}</ref>, une supplémentation de {{unité|40|g/jr}} de noisettes permet de faire baisser la concentration en cholestérol [[VLDL]], en [[triacylglycérol]] et en [[apolipoprotéine B]], ainsi qu’augmenter le cholestérol HDL (dit « bon ») de 13 %.

De même, chez les sujets jeunes et en bonne santé, un régime enrichi en noisettes se révèle aussi bénéfique car il abaisse le cholestérol total, le cholestérol LDL (dit « mauvais ») et accroît le ratio HDL/LDL ; de plus il accroît le potentiel antioxydant du plasma <ref>{{article | nom = Durak I, Köksal et al. | titre = Hazelnut supplementation enhances plasma antioxidant potential and lowers plasma cholesterol levels | périodique = Clinica Chimica Acta | volume = 284 | année = 1999 | pages = 113-115 }}</ref>.
De même, chez les sujets jeunes et en bonne santé, un régime enrichi en noisettes se révèle aussi bénéfique car il abaisse le cholestérol total, le cholestérol LDL (dit « mauvais ») et accroît le ratio HDL/LDL ; de plus il accroît le potentiel antioxydant du plasma<ref>{{article | nom = Durak I, Köksal {{et al.}} | titre = Hazelnut supplementation enhances plasma antioxidant potential and lowers plasma cholesterol levels | périodique = Clinica Chimica Acta | volume = 284 | année = 1999 | pages = 113-115 }}</ref>.
Ces études suggèrent que les substances bioactives de la noisette (les phytostérols, le tocophérol, et les autres antioxydants) permettent d’améliorer les défenses cellulaires antioxydantes et de diminuer le profil de risque de [[maladies cardiovasculaires]].
Ces études suggèrent que les substances bioactives de la noisette (les phytostérols, le tocophérol, et les autres antioxydants) permettent d’améliorer les défenses cellulaires antioxydantes et de diminuer le profil de risque de [[maladies cardiovasculaires]].


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{{article détaillé|Filière noisette}}
{{article détaillé|Filière noisette}}
La [[Turquie]] est le premier producteur et exportateur mondial de noisettes. Celles-ci font vivre environ 2 millions de personnes. Elles sont cultivées sur les bords de la [[mer Noire]] au nord-est du pays. Des alertes ont été lancées à plusieurs reprises concernant le travail des enfants<ref>{{Lien web|titre=Travail des enfants
La [[Turquie]] est le premier producteur et exportateur mondial de noisettes. Celles-ci font vivre environ 2 millions de personnes. Elles sont cultivées sur les bords de la [[mer Noire]] au nord-est du pays. Des alertes ont été lancées à plusieurs reprises concernant le travail des enfants<ref>{{Lien web|titre=Travail des enfants
Turquie: supprimer le travail des enfants dans la récolte des noisettes|url=https://www.ilo.org/global/about-the-ilo/multimedia/video/video-news-releases/WCMS_368591/lang--fr/index.htm|site=ilo.org|date=Date de parution: 13 mai 2015|consulté le=4.7.2019}}</ref>, puis l'exploitation de réfugiés syriens<ref>{{Lien web|auteur1=Claire Fages|titre=La noisette turque, fruit de l'exploitation des réfugiés syriens|url=http://www.rfi.fr/emission/20190503-noisette-turque-fruit-exploitation-refugies-syriens
Turquie: supprimer le travail des enfants dans la récolte des noisettes|url=https://www.ilo.org/global/about-the-ilo/multimedia/video/video-news-releases/WCMS_368591/lang--fr/index.htm|site=ilo.org|date=Date de parution: 13 mai 2015|consulté le=4.7.2019}}</ref>, puis l'exploitation de réfugiés syriens<ref>{{Lien web|auteur1=Claire Fages|titre=La noisette turque, fruit de l'exploitation des réfugiés syriens|url=http://www.rfi.fr/emission/20190503-noisette-turque-fruit-exploitation-refugies-syriens
Chronique des Matières Premières|site=rfi.fr|date=3 mai 2019|consulté le=4.7.2019}}</ref>. La récolte représentait entre 57 % de la production mondiale en 2005 et 67 % en 2017. D'autres pays producteurs et exportateurs au marché mondial de la consommation sont l'[[Italie]], et les [[États-Unis]] (État de l'Orégon).
Chronique des Matières Premières|site=rfi.fr|date=3 mai 2019|consulté le=4.7.2019}}</ref>. La récolte représentait entre 57 % de la production mondiale en 2005 et 67 % en 2017. D'autres pays producteurs et exportateurs au marché mondial de la consommation sont l'[[Italie]], et les [[États-Unis]] (État de l'Orégon).


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En France, la densité des vergers de noisetiers varie de 333 à 999 arbres à l'hectare. Le rendement est de {{unité|1,9645|t/ha}}. En Turquie, il est de {{unité|1,5372|t/ha}}. Les producteurs se répartissent pour {{unité|57|%}} en Aquitaine, {{unité|26|%}} en Midi-Pyrénées et {{unité|4|%}} en Rhône-Alpes.
En France, la densité des vergers de noisetiers varie de 333 à 999 arbres à l'hectare. Le rendement est de {{unité|1,9645|t/ha}}. En Turquie, il est de {{unité|1,5372|t/ha}}. Les producteurs se répartissent pour 57 % en Aquitaine, 26 % en Midi-Pyrénées et 4 % en Rhône-Alpes.

La principale coopérative de producteurs de noisettes français est la coopérative Unicoque à [[Cancon]], dans le Lot-et-Garonne qui réunit 250 producteurs. Unicoque est connu sous sa marque Koki. L'Association Nationale des Producteurs de Noisettes ([https://www.anpn.eu/ ANPN]), est la station de recherche et d'expérimentation de la noisette française.
La principale coopérative de producteurs de noisettes français est la coopérative Unicoque à [[Cancon]], dans le Lot-et-Garonne qui réunit 250 producteurs. Unicoque est connu sous sa marque Koki. L'Association Nationale des Producteurs de Noisettes ([https://www.anpn.eu/ ANPN]), est la station de recherche et d'expérimentation de la noisette française.

Les produits reconnus par une [[appellation d'origine protégée]] (AOP) et une [[indication géographique protégée]] (IGP) sont :
Les produits reconnus par une [[appellation d'origine protégée]] (AOP) et une [[indication géographique protégée]] (IGP) sont :
* [[Nocciola romana]] AOP ([[Italie]]) ;
* [[Nocciola romana]] AOP ([[Italie]]) ;
* Nocciola del Piemonte / Nocciola Piemonte IGP ([[Italie]]) ;
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* Nocciola di Giffoni IGP ([[Italie]]) ;
* Nocciola di Giffoni IGP ([[Italie]]) ;
* Avellana de Reus AOP ([[Espagne]]) ;
* Avellana de Reus AOP ([[Espagne]]) ;
* Nuciola di [[Cervioni]] IGP<ref>{{lien web| nom = Catagniccia mare e monti| titre = La Noisette Corse Il était une fois la Noisette de Cervioni…| consulté le = 04/02/2019| url = http://castagniccia-maremonti.com/fr/art-de-vivre/terroir/nos-produits-identitaires/la-noisette-corse#}}</ref> (France, Corse).
* Nuciola di [[Cervioni]] IGP<ref>{{lien web| nom = Catagniccia mare e monti| titre = La Noisette Corse Il était une fois la Noisette de Cervioni…| consulté le = 04/02/2019| url = http://castagniccia-maremonti.com/fr/art-de-vivre/terroir/nos-produits-identitaires/la-noisette-corse#}}</ref> (France, Corse).


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== Ravageurs ==
== Ravageurs ==
[[File:Ver des noisettes - Le balanin.jpg|thumb|droite|Larve du balanin des noisettes]]
[[Fichier:Ver des noisettes - Le balanin.jpg|thumb|droite|Larve du balanin des noisettes]]


Au stade de bourgeon, la fleur peut être parasité par un acarien, ''[[Phytoptus avellanae]]'', qui provoque une [[Galle (botanique)|galle]] de 10 mm maximum, visible du milieu de l'hiver au début du printemps. Du fait de son abondance, cette espèce peut provoquer des pertes importante de production de noisettes<ref>{{Article |prénom1=S.K. |nom1=Özman |prénom2=S. |nom2=Toros |titre=Life cycles of Phytoptus avellnae Nal. and Cecidophyopsis vermiformis Nal. (Eriophyoidea: Acarina) |périodique=Acta Horticulturae |numéro=445 |date=1997-05 |issn=0567-7572 |issn2=2406-6168 |doi=10.17660/ActaHortic.1997.445.64 |lire en ligne=https://www.actahort.org/books/445/445_64.htm |consulté le=2021-12-16 |pages=493–502}}</ref>.
Au stade de bourgeon, la fleur peut être parasité par un acarien, ''[[Phytoptus avellanae]]'', qui provoque une [[Galle (botanique)|galle]] de 10 mm maximum, visible du milieu de l'hiver au début du printemps. Du fait de son abondance, cette espèce peut provoquer des pertes importante de production de noisettes<ref>{{Article |prénom1=S.K. |nom1=Özman |prénom2=S. |nom2=Toros |titre=Life cycles of Phytoptus avellnae Nal. and Cecidophyopsis vermiformis Nal. (Eriophyoidea: Acarina) |périodique=Acta Horticulturae |numéro=445 |date=1997-05 |issn=0567-7572 |issn2=2406-6168 |doi=10.17660/ActaHortic.1997.445.64 |lire en ligne=https://www.actahort.org/books/445/445_64.htm |consulté le=2021-12-16 |pages=493–502}}</ref>.
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== Anecdotes ==
== Anecdotes ==
* La '''noisette''' voit son nom attribué au {{22e|jour}} du mois de [[fructidor]] du [[calendrier républicain]] ou révolutionnaire français<ref>[[Fabre d'Églantine|Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine]], [https://books.google.fr/books?id=vVtWj-W-KP8C&printsec=frontcover&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false ''Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République française''], {{p.|30}}.</ref>, généralement chaque [[8 septembre]] du [[calendrier grégorien]].
* La '''noisette''' voit son nom attribué au {{22e|jour}} du mois de [[fructidor]] du [[calendrier républicain]] ou révolutionnaire français<ref>[[Fabre d'Églantine|Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine]], [https://books.google.fr/books?id=vVtWj-W-KP8C&printsec=frontcover&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false ''Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République française''], {{p.|30}}.</ref>, généralement chaque [[8 septembre]] du [[calendrier grégorien]].

* Selon son président en Italie, le groupe [[Ferrero]] utilise un tiers de la production mondiale de noisettes, notamment pour ses marques [[Nutella]] et "Ferrero Rocher"<ref>[https://www.ladepeche.fr/article/2016/12/21/2483309-ferrero-fete-70-ans-consommant-tiers-noisettes-mondiales.html Ferrero fête ses 70 ans, en consommant un tiers des noisettes mondiales 21 décembre 2016] sur le site de ''La Dépeche''.</ref>.
* Selon son président en Italie, le groupe [[Ferrero]] utilise un tiers de la production mondiale de noisettes, notamment pour ses marques [[Nutella]] et "Ferrero Rocher"<ref>[https://www.ladepeche.fr/article/2016/12/21/2483309-ferrero-fete-70-ans-consommant-tiers-noisettes-mondiales.html Ferrero fête ses 70 ans, en consommant un tiers des noisettes mondiales 21 décembre 2016] sur le site de ''La Dépeche''.</ref>.


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Version du 7 mai 2024 à 19:01

Page d’aide sur l’homonymie

Pour les articles homonymes, voir Noisette (homonymie) et Aveline.

Noisettes mûres (sans involucre) et amande après décorticage. Le terme noisette peut référer suivant le contexte à chacun de ces objets.

La noisette, parfois appelée aveline, est le fruit du noisetier commun (Corylus avellana), ainsi que de diverses espèces voisines du genre Corylus (non étudiées ici).

Une des graines oléagineuses les plus riches en acide oléique oméga-9, la noisette commune est intéressante sur le plan nutritionnel par son apport en protéines, en fibres alimentaires, son haut taux potassium/sodium ainsi que par sa richesse en vitamine E et en polyphénols antioxydants.

Remarquons que, comme c’est généralement le cas pour les termes désignant des fruits à coque, le mot noisette peut, suivant le contexte, désigner : 1) le fruit du noisetier en entier, comportant involucre, coque ligneuse et amande ; 2) le fruit débarrassé de son involucre ; 3) puis débarrassé de sa coque, c’est-à-dire l’amande comestible[n 1].

Étymologie

Noisette dérive par suffixation de « noix* » par le suffixe diminutif -ette* ; le terme « noix » vient lui-même du latin nux signifiant « tout fruit à écale et amande », « noix »[1]. Le terme noisette est apparu la première fois vers 1225-1230 dans Le Roman de la Rose.

Botanique

Sur le plan botanique, la noisette commune (de Corylus avellana) est un fruit à coque qui correspond à un akène doté d’un péricarpe ligneux. Cet akène est appelé botaniquement un nucule. Le péricarpe provient de la sclérification d'une seule loge de l'ovaire, l'autre ayant avorté. Il constitue la coque appelée quelquefois, par erreur, « écale »[n 2]. Ce nucule renferme une seule[n 3] graine (l'amande) qui occupe normalement[n 4] toute la cavité interne du péricarpe.


Fruit du noisetier commun
Akène
nucule 		involucre, foliacé
péricarpe ligneux, indéhiscent, « coquille »
1 graine oléagineuse, l’amande comestible

L'amande[n 5] constituée de deux cotylédons charnus, riches en matières grasses, est recouverte d'un tégument jaunâtre qui brunit et s'épaissit en vieillissant.

Ce fruit, de forme ovoïde ou subglobuleuse et apiculé (apex au sommet duquel persistent les restes du style et des stigmates), peut atteindre de un à trois centimètres de long et deux centimètres de diamètre (certaines grosses variétés arrondies, rares, peuvent avoir trois centimètres de diamètre) ; il est protégé avant maturité complète par une enveloppe de forme tubulaire, l’involucre, d’aspect foliacé et divisée en lobes irréguliers à son extrémité. Cet involucre est formé de bractées florales accrescentes et concrescentes[2]. Il est plus ou moins enveloppant selon l'espèce et les variétés (certaines variétés montrent presque la moitié de la noisette d'autres la cachent très largement), chez certaines espèces il est hérissé de gros poils trapus, voire piquants, une fois secs.

Les noisettes sont généralement groupées avec leurs involucres en petites grappes appelées « trochets » formées de deux ou trois fruits (parfois jusqu'à cinq ou six pour certaines espèces). Peu avant la maturité du fruit, l’involucre s’assèche et s’ouvre à une extrémité, exposant le péricarpe à l’air où il va durcir et se colorer, pendant que la graine se concentre en sucres, en huile et en minéraux. Cette maturation a lieu en automne, et la cueillette (par l’homme, mais aussi très prisée par de nombreux animaux à cause de ses valeurs nutritives) peut avoir lieu entre la fin du mois d’août et en septembre, lorsque les trochets se détachent facilement des branches.

Une fois séché, l’involucre se détache facilement de la coque dure. Il est nécessaire de l'enlever pour conserver l’amande durant des mois, car il risque de moisir. Le stockage des noisettes se fait au frais dans un local aéré à l'abri des rongeurs, qui en sont friands[3].

Valeurs nutritives

Noisette séchée
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 2810 kJ
(Calories) (680 kcal)
Principaux composants
Glucides 6,99 g
– Amidon 0,48 g
– Sucres 4,34 g
Fibres alimentaires 9,7 g
Protéines 13,9 g
Lipides 63 g
– Saturés 4,46 g
– Oméga-3 0,057 g
– Oméga-6 5,25 g
– Oméga-9 45,7 g
Eau 4,46 g
Cendres totales 1,96 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium 116 mg
Fer 2,8 mg
Magnésium 138 mg
Phosphore 263 mg
Potassium 551 mg
Sodium 0,01 mg
Vitamines
Provitamine A 11 mg
Vitamine B1 0,38 mg
Vitamine B2 0,11 mg
Vitamine B3 (ou PP) 1,1 mg
Vitamine B5 0,93 mg
Vitamine B6 0,34 mg
Vitamine B9 0,121 mg
Vitamine C <0,5 mg
Vitamine E 5,65 mg
Acides aminés
Acides gras
Acide palmitique 2 990 mg
Acide oléique 45 700 mg
Acide linoléique 5 250 mg
Acide alpha-linolénique 57 mg
Source : Ciqual[4]
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Macronutriments

La noisette est un fruit très riche en lipides, ce qui en fait un fruit très énergétique. Selon les moyennes de la table Ciqual[4] publiée par l’anses (voir tableau ci-contre), elle est remarquablement riche en acides gras monoinsaturés (45,7 g/100 g = 72,5 % des lipides), constitué d’acide oléique (C18:1 cis-9, oméga-9), le constituant principal de l’huile d’olive. La noisette est un des oléagineux les plus riches en oméga-9. Sa fraction lipide est proche de celle de l’huile d’olive[5].

Par contre, les acides gras polyinsaturés ne s’élèvent qu’à 7,92 g/100 g, ce qui est cinq fois moins que dans la noix (43,6 g/100 g). Ces polyinsaturés de la noisette sont composés essentiellement d’acide linoléique oméga-6 mais pratiquement pas d’acide α-linolénique oméga-3.

La composition nutritionnelle des noisettes varie en fonction des variétés, des conditions environnementales et de la technique culturale des noisetiers. Différentes études publiées en Turquie (le premier producteur mondial), Italie, Espagne ou États-Unis donnent des résultats parfois éloignés des moyennes données par la table Ciqual[n 6]. Par exemple, l’étude de Köksal et al[6]. (2006), portant sur (16-)17 variétés de noisetiers turques, trouve un contenu en lipide total pouvant aller de 56 % à 68 % (x %=x g/100 g). L’acide oléique (monoinsaturé C18:1 ω9) majoritaire pour toutes les variétés, représente entre 74 % de la totalité des lipides à 83 %. Alors que la table Ciqual[4] avec 72,5 % est en dessous des valeurs les plus faibles, loin derrière la variété ‘Mincane’ qui a 82,8 % d’acide oléique.

L’acide linoléique (C18:2 ω6) est le deuxième acide gras en abondance, loin devant l’acide α-linolénique (C18 :3 ω3) qui est en très faible quantité. Cet acide oméga-6 est d’abord prédominant dans les premiers stades de formation du fruit tandis qu’avec la maturation, l’acide oléique et les constituants antioxydants deviennent dominants[7]. Toutes les mesures de Ciqual[4] se trouvent en bas, voire en-dessous, de la fourchette de Köksal et al. L’étude de Bonvehi et al[7] (1993) portant sur des variétés cultivées en Catalogne confirme ces observations. Nous pouvons donc noter les moyennes effectuées sur les 16 variétés turques :

Moyennes des contenus en acides gras de 16 variétés de noisetiers turques[6]
(les acide gras en % des lipides totaux)
Lipide (%) Palmitique
C16:0		 Stéarique
C18:0		 Oléique
C18:1 		Linoléique
C18:2		 α-linolénique
C18:3
61,66 5,36 1,80 79,4 13,0 0,062

Si on ramène les valeurs des acides gras en g pour 100 g de noisette (comme dans la table Ciqual), là aussi, on obtient pour l’acide oléique 44,1 g/100 g pour la variété ‘Cavcava’ et 53,4 g/100 g pour la variété ‘Karafinik’, ce qui place les 45,7 g/100 g de Ciqual dans la partie inférieure de l’intervalle.

La moyenne du rapport des acides insaturés sur les saturés est élevée (U/S=13 fois plus), signifiant que la noisette est un produit intéressant sur le plan nutritionnel, méritant d'être ajoutée aux aliments préparés.

Toutefois, il faut prendre aussi en considération les exigences des industriels de l’agroalimentaire qui recherchent des produits stables, ne risquant pas de rancir[n 7]. Pour obtenir des durées de conservation des noisettes plus grandes, il faut sélectionner des variétés pauvres en acide linoléique et riches en constituants antioxydants, comme l’étude de Bonvehi et al. l’a établi. Ainsi, les variétés ‘Culpà’ et ‘Morell’, les moins concentrées en acide linoléique sont les plus résistantes au rancissement chimique. La corrélation entre l’acide linoléique et la stabilité est bonne. Les oméga-6 (de l’acide linoléique) trop abondants dans l'alimentation occidentale (par rapport aux oméga-3) doivent donc être limités tant pour des raisons nutritives qu'industrielles.

Les noisettes sont aussi une bonne source de protéines (14 %) (entre 12 % et 21 % selon les variétés[6]). Les protéines sont constituées principalement d’acides aminés non essentiels. Les deux acides aminés les plus importants de la noisette sont l’acide glutamique suivi par l’acide aspartique. La variété ‘Mincane’, particulièrement riche en protéines (20 %) a la plus forte teneur en acide glutamique (3 475 mg/100g). Les deux principaux acides aminés essentiels sont l’arginine et la leucine.

Micronutriments

La noisette est un aliment riche en micronutriments (vitamines et minéraux). Selon la table Ciqual[4], l’apport en vitamine E (constituée essentiellement de quatre tocophérols) est important avec 5,65 mg/100 g. Pour Köksal et al.[6], en moyenne sur les 16 variétés turques, la concentration en tocophérol total est de 26,5 mg/100 g. Dans la noisette l’α-tocophérol est très majoritaire (93 % par rapport au total des α-, γ- et δ-tocophérol). Les noisettes sont aussi une bonne source de vitamine B9 (acide folique), en moyenne de 129 µg/100 g.

La composition minérale des noisettes peut être très variable. Elle dépend non seulement de la variété, mais aussi des conditions de culture, du sol et de la situation géographique. Le potassium K est le minéral prédominant. Sa concentration moyenne suivant Ciqual, est de (551 mg/100 g) avec un ratio potassium/sodium élevé. Pour Köksal et al., elle atteint 863 mg/100 g, avec même un maximum de 1 470 mg/100 g pour la variété ‘Çakildak’. Puis viennent le phosphore, le calcium et le magnésium.

La présence de Fe (fer), Zn (zinc) et Cu (cuivre) ainsi que le haut ratio K/Na, font de la noisette un aliment intéressant sur le plan nutritionnel, en particulier pour l’équilibre des électrolytes[6].

Notons aussi, que la noisette est une bonne source de fibres alimentaires (environ 10 %).

Composés phénoliques

Dans le cadre d’une étude comparative du contenu phénolique des amandes de dix fruits à coque du commerce, Yang et al. [8] ont procédé à une extraction par solvant des composés phytochimiques libres et liés. Ils ont trouvé pour les noisettes de la variété ‘Ennis’ les valeurs suivantes :

Composés phénoliques et flavonoïdes de la noisette grillée
en mg/100 g (Yang et al[8])
Composés phénoliques Flavonoïdes
Libres Liées Total Libres Liées Total
22 292 314,8 ± 47,3 14 100 113,7 ± 30,2

La noisette grillée est en septième position pour la concentration en composés phénoliques loin derrière la noix commune et la noix de pécan mais un peu avant l’amande (de Prunus dulcis). La noisette avec 315 mg/100 g a cinq fois moins de phénol total que la noix (1 580 mg/100 g) mais un peu plus que l’amande (213 mg/100 g).

Les noisettes crues contiennent des composés phénoliques, de la classe des flavanols :

Les flavanols de la noisette crue en mg/100 g (d’après Phenol-Explorer[9])
(+)-catéchine (+)-gallocatéchine
3-O-gallate		 (-)-épicatéchine (-)-épigallocatéchine (-)-épigallocatéchine
3-O-gallate
1,20 0,40 0,20 2,80 1,10

Ces flavanols se retrouvent dans le thé. Ainsi les 2,80 mg/100 g de (-)-épigallocatéchine de la noisette, sont proches du contenu présent dans 100 g d’amande ou dans 100 ml d’infusion de thé oolong en bouteille mais très inférieurs aux 20 mg contenu dans 100 ml d’infusion de thé vert (d’après Phenol-Explorer[10]).

Les noisettes contiennent aussi des phytostérols, principalement du β-sitostérol[5] (1 mg/g d’huile) mais aussi du campestérol et du stigmastérol. Le β-sitostérol est le phytostérol le plus actif pour réduire le cholestérol LDL[5] (le « mauvais cholestérol »).

Le fin tégument couvrant l’amande de la noisette est plus riche en composés phénoliques que le reste de l’amande et manifeste une activité antioxydante plus forte. Les composés phénoliques identifiés sont : les acides gallique, caféique, p-coumarique, férulique et sinapique[11]. Les mesures du contenu en composés phénoliques, en tanins condensés (des polymères de flavanols), ainsi que des activités antioxydante et antiradicalaire, suggèrent que la peau de noisette est un sous-produit à valeur-ajoutée à utiliser comme antioxydant alimentaire[12]. La fraction de tanins condensés isolés de la peau a la plus forte activité antioxydante (DPPH).

La mesure de l’activité antioxydante totale des dix amandes de fruits à coque de Yang et al[8] a placé la noisette grillée en dernière position avec 7 µmol/g (en micromoles équivalents de vitamine C par gramme d’échantillon), loin derrière la noix (458 µmol/g). On peut toutefois tempérer ce résultat en remarquant que les noisettes grillées ont perdu leur peau et que l’activité antioxydante varie énormément selon la variété, les conditions de cultures, de traitement après récolte et de stockage.

Noix Pécan Cacahouète Noix de cajou Noisette Amande Activités antioxydantes
de 10 fruits à coque[8]
Contenu phénolique total (mg/100 g)

1 580 1 464 646 316 315 213
Contenu flavonoïde total (mg/100 g)
745 705 190 64 114 93
Activité antioxydante totale (µmol vit. C)
458 427 81 30 7 25

Consommation

Des noisettes non décortiquées.

Utilisations culinaires

La noisette peut être directement croquée, en apéritif par exemple ; elle fait partie du mélange appelé mendiant. En Provence, elle fait partie des 13 desserts du grand souper de Noël[13]. Le gâteau creusois, spécialité du Limousin, est une pâtisserie aux noisettes renommée. On ouvre les noisettes à l’aide d'un casse-noisettes. Le rendement au cassage, c'est-à-dire le rapport poids d'amandon/coque est d'environ 44 %.

Au IVe siècle, dans De re coquinaria d’Apicius, plusieurs recettes de sauces froides sont proposées, dans lesquelles figurent les noisettes[13].

La noisette est très riche en vitamine E (contre le vieillissement cellulaire), en fibres (contre le cancer du côlon), en cuivre (contre les rhumatismes et les maladies infectieuses), en fer (contre l'anémie), en magnésium (contre le stress), en phosphore (contre la fatigue intellectuelle) et en vitamine B.

La noisette, très énergétique, est donc tout à fait recommandée pour les sportifs, en raison de sa richesse en sels minéraux et oligo-éléments, à combiner idéalement avec les amandes, les noix et les raisins secs.

Utilisations dans l’industrie agroalimentaire

La noisette est aussi souvent utilisée râpée en poudre, concassée, ou coupée en copeaux, en pâtisserie et confiserie sous diverses formes. On en fait des crèmes, biscuits et gâteaux de toutes sortes. Elles entrent dans la composition de glaces, de nougats, pralines et chocolats[13].

La préparation industrielle de la pâte à tartiner la plus vendue (Nutella) contient 13 % de noisette, 7 % de chocolat et 57,9 % de sucre. On trouve aussi des noisettes avec d’autres fruits secs dans les mélanges céréaliens et les barres nutritives.

On en extrait également une huile comestible mais sujette au rancissement. L’huile de noisette est aussi utilisée en cosmétique ou pour ses propriétés astringente et émollientes.

Environ 90 % des noisettes récoltées dans le monde est absorbé par l’industrie agroalimentaire[5]. Les noisettes décortiquées sont en général commercialisées après avoir été grillées (à 140 °C pendant une demi-heure). La peau alors se détache toute seule.

Ce traitement thermique leur donne un arôme plus intense et plus plaisant, une texture crispée et permet en outre de se débarrasser de la peau (tégument) un peu amère et astringente.

Comme tous les fruits à coque, les noisettes peuvent provoquer des réactions allergiques. La réponse allergique dépend fortement de la sensibilité individuelle[5].

Propriétés pharmacologiques

Chez l’adulte hypercholestérolémique[14], une supplémentation de 40 g/jr de noisettes permet de faire baisser la concentration en cholestérol VLDL, en triacylglycérol et en apolipoprotéine B, ainsi qu’augmenter le cholestérol HDL (dit « bon ») de 13 %.

De même, chez les sujets jeunes et en bonne santé, un régime enrichi en noisettes se révèle aussi bénéfique car il abaisse le cholestérol total, le cholestérol LDL (dit « mauvais ») et accroît le ratio HDL/LDL ; de plus il accroît le potentiel antioxydant du plasma[15]. Ces études suggèrent que les substances bioactives de la noisette (les phytostérols, le tocophérol, et les autres antioxydants) permettent d’améliorer les défenses cellulaires antioxydantes et de diminuer le profil de risque de maladies cardiovasculaires.

Production

Article détaillé : Filière noisette.

La Turquie est le premier producteur et exportateur mondial de noisettes. Celles-ci font vivre environ 2 millions de personnes. Elles sont cultivées sur les bords de la mer Noire au nord-est du pays. Des alertes ont été lancées à plusieurs reprises concernant le travail des enfants[16], puis l'exploitation de réfugiés syriens[17]. La récolte représentait entre 57 % de la production mondiale en 2005 et 67 % en 2017. D'autres pays producteurs et exportateurs au marché mondial de la consommation sont l'Italie, et les États-Unis (État de l'Orégon).

Les dix premiers pays producteurs sont les suivants (données FAO[18]) :

Rang Pays 2011 (tonnes) 2016 (t) 2017 (t)
1 Drapeau de la Turquie Turquie 430 000 420 000 675 000
2 Drapeau de l'Italie Italie 128 940 120 572 131 281
3 Drapeau des États-Unis États-Unis 34 927 39 916 29 030
4 Drapeau de l'Azerbaïdjan Azerbaïdjan 32 922 33 941 43 000
5 Drapeau de la Géorgie Géorgie 31 100 29 500 21 400
6 Drapeau de la République populaire de Chine Chine 22 000 26 087 27 044
7 Drapeau de l'Iran Iran 21 440 16 349 15 645
8 Drapeau de l'Espagne Espagne 17 579 9 510 10 485
9 Drapeau de la France France 7 341 11 041 10 833
10 Drapeau du Kirghizistan Kirghizistan 3 689 4 659 4 872
Monde 744 976 748 095 1 006 178

En France, la densité des vergers de noisetiers varie de 333 à 999 arbres à l'hectare. Le rendement est de 1,964 5 t/ha. En Turquie, il est de 1,537 2 t/ha. Les producteurs se répartissent pour 57 % en Aquitaine, 26 % en Midi-Pyrénées et 4 % en Rhône-Alpes.

La principale coopérative de producteurs de noisettes français est la coopérative Unicoque à Cancon, dans le Lot-et-Garonne qui réunit 250 producteurs. Unicoque est connu sous sa marque Koki. L'Association Nationale des Producteurs de Noisettes (ANPN), est la station de recherche et d'expérimentation de la noisette française.

Les produits reconnus par une appellation d'origine protégée (AOP) et une indication géographique protégée (IGP) sont :

Commerce

La France est nette importatrice de noisettes, d'après les douanes françaises. En 2014, le prix moyen à la tonne à l'import était de 6 100 €[20].

Galerie photos

  • Feuille de Noisetier à long bec.
  • Groupe de trois noisettes jeunes dans leurs involucres.
  • Noisette mûre dans son involucre.
  • Noisettes de Byzance avec leurs involucres chevelues hirsutes
    Noisettes de Byzance avec leurs involucres chevelues hirsutes
  • Écales de noisettes.
    Écales de noisettes.

Ravageurs

Larve du balanin des noisettes

Au stade de bourgeon, la fleur peut être parasité par un acarien, Phytoptus avellanae, qui provoque une galle de 10 mm maximum, visible du milieu de l'hiver au début du printemps. Du fait de son abondance, cette espèce peut provoquer des pertes importante de production de noisettes[21].

Les noisettes sont attaquées par le balanin des noisettes, petit coléoptère qui contamine le fruit avant sa maturation, et dont la larve se développe à l’intérieur de l’amande, provoquant des pertes importantes. Alphonse du Breuil dans son cours d'arboriculture, (1868, volume II, page 678) indique que l'« on peut détruire cet insecte en ramassant en août toutes les noisettes véreuses tombées à terre et en les brûlant avec la larve qu'elles renferment encore. »

L'écureuil, avant de manger la noisette, doit fendre l'écale avec ses incisives : il en coupe d'abord l'extrémité pointue, puis écarte pour la fendre en deux, un peu comme pourrait le faire un humain avec un canif.

Métiers anciens

Il existe des métiers traditionnels liés à la culture de la noisette comme la vendeuse de colliers de noisettes (la nocciolaia). Autrefois, ce métier occupait une partie de la population de la vallée Sturla[22] en province de Gênes.

Anecdotes

Notes et références

Notes

  1. ↑ avec les emplois respectifs : 1) « je vois beaucoup de noisettes dans l’arbre » 2) « j’ai cassé quelques noisettes » 3) « j’ai mangé deux noisettes. » Lorsqu’on enlève d’un objet X une partie accessoire, la partie habituellement la plus « utile » ou la plus « significative » peut encore être désignée par métonymie par le même terme X
  2. ↑ L'épaisseur et la dureté de l'écale varient avec les espèces et variétés et jouent beaucoup sur la valeur commerciale des noisettes les plus chères étant évidemment les plus faciles à casser et à séparer des débris de coquilles.
  3. ↑ Habituellement, la graine est issue de la fécondation d'un seul ovule, l'autre ayant avorté. Il arrive que la graine soit double à l'intérieur d'une même noisette. Il existe même un jeu d'enfants dans lequel si l'on vient à ouvrir une telle noisette double, on doit crier « philippine » avant que quelqu'un de l'entourage remarque l'anomalie et pousse lui-même le cri, auquel cas un gage serait donné au casseur de la noisette.
  4. ↑ Si l'arbre a souffert de sécheresse pendant la maturation des noisettes, il est alors fréquent que l'amande ne garnisse pas totalement la cavité du péricarpe.
  5. ↑ Le mot « amande » est ici employé dans son acception botanique et générique de « graine contenue dans le noyau d’une drupe qui contient une importante réserve alimentaire permettant à l’embryon de se développer » (Marouf, Reynaud, « La Botanique de A à Z », Dunod, 2007), et non au sens de la langue commune désignant le fruit de l'amandier (Prunus dulcis).
  6. ↑ ses concepteurs indiquent sur leur site « Les aliments contenus dans la base Ciqual sont dits génériques. Pour chaque aliment considéré, la composition moyenne est estimée en combinant plusieurs produits de marques différentes et en prenant en compte, lorsque cela est possible, les niveaux de consommation par la population française. »
  7. ↑ La marque Ferrero achète 80 % de la production turque de noisette, en majeure partie pour la fabrication du Nutella, et elle achète environ un quart de la production mondiale« Une noisette sur 4 va chez Ferrero », sur secouchermoinsbete.fr (consulté le ) ou même un tiers de la production mondiale suivant une déclaration de 2016 [1]

Références

  1. ↑ cnrs atilf CNRTL, « Noisette » (consulté le )
  2. ↑ Maurice Reille, Dictionnaire visuel de Botanique, Ulmer, , p. 6
  3. ↑ Comment bien stocker les noisettes ?, article du 11 juillet 2012 sur le site web rustica.fr.
  4. ↑ a b c d et e Ciqual anses, « Noisette » (consulté le )
  5. ↑ a b c d et e M Contini, M T Frangipane, R Massantini, « Antioxidants in Hazelnuts (Coryllus avellana L.) », dans V. R. Preedy, R. R. Watson, V. B. Patel (Editors),, Nuts and Seeds in Health and disease prevention, London, Academic Press, Elsevier Inc., (ISBN 9780123756886)
  6. ↑ a b c d et e A. I. Köksal, N Artik, A Simsek, N Günes, « Nutrient composition of hazelnut (Corylus avellana L.) varieties cultivated in Turkey », Food chemistry, vol. 99,‎ , p. 50-515
  7. ↑ a et b JS Bonvehi, F. V Coll, « Oil content, stability and fatty acid composition of the main varieties of Catalonian hazelnuts (Corylus avellane L.) », Food Chemistry, vol. 48,‎ , p. 237-241
  8. ↑ a b c et d Yang Jun, Rui Hai Liu, Linna Halim, « Antioxidant and antiproliferative activities of common edible nuts seeds », LWT Food Science and Technology, vol. 42, no 1,‎ , p. 1-8
  9. ↑ Phenol-Explorer Database on polyphenol content in food, « Hazelnut, raw » (consulté le )
  10. ↑ Phenol-Explorer Database on polyphenol content in food, « (-)-Epigallocatechin » (consulté le )
  11. ↑ Shahidi F et al., « Antioxidant phytochemicals in hazelnut kernel (Corylus avellana L.) and hazelnut byproducts », J Agric Food Chem, vol. 55, no 4,‎ , p. 1212-20
  12. ↑ C. Alasalvar et al., « Antioxidant Activity of Hazelnut Skin Phenolics », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 57,‎
  13. ↑ a b et c TONELLI Nicole, GALLOUIN François, Des fruits et des graines comestibles du monde entier, Tec & Doc Lavoisier, , 736 p.
  14. ↑ Mercanligil SM et al., « Effects of hazelnut-enriched diet on plasma cholesterol and lipoprotein profiles in hypercholesterolemic adult men. », Eur J Clin Nutr, vol. 61, no 2,‎ (lire en ligne)
  15. ↑ Durak I, Köksal et al., « Hazelnut supplementation enhances plasma antioxidant potential and lowers plasma cholesterol levels », Clinica Chimica Acta, vol. 284,‎ , p. 113-115
  16. ↑ « Travail des enfants Turquie: supprimer le travail des enfants dans la récolte des noisettes », sur ilo.org, date de parution: 13 mai 2015 (consulté le )
  17. ↑ Claire Fages, « [http://www.rfi.fr/emission/20190503-noisette-turque-fruit-exploitation-refugies-syriens Chronique%20des%20Matières%20Premières La noisette turque, fruit de l'exploitation des réfugiés syriens] », sur rfi.fr, (consulté le )
  18. ↑ « Faostat », sur faostat.fao.org
  19. ↑ Catagniccia mare e monti, « La Noisette Corse Il était une fois la Noisette de Cervioni… » (consulté le )
  20. ↑ « Indicateur des échanges import/export », sur Direction générale des douanes. Indiquer NC8=08022200 (consulté le )
  21. ↑ S.K. Özman et S. Toros, « Life cycles of Phytoptus avellnae Nal. and Cecidophyopsis vermiformis Nal. (Eriophyoidea: Acarina) », Acta Horticulturae, no 445,‎ , p. 493–502 (ISSN 0567-7572 et 2406-6168, DOI 10.17660/ActaHortic.1997.445.64, lire en ligne, consulté le )
  22. ↑ (it) Site Prodotti tipici
  23. ↑ Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République française, p. 30.
  24. ↑ Ferrero fête ses 70 ans, en consommant un tiers des noisettes mondiales 21 décembre 2016 sur le site de La Dépeche.

Voir aussi

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