« Pectinase » : différence entre les versions
Pld (discuter | contributions) m Celsius |
m →Explication : Ortho et minuscule retouche rédaction |
||
| (18 versions intermédiaires par 14 utilisateurs non affichées) | |||
| Ligne 1 : | Ligne 1 : | ||
| ⚫ | |||
| ⚫ | |||
| ⚫ | |||
| ⚫ | |||
| ⚫ | |||
== Utilisation == |
== Utilisation == |
||
La pectinase peut |
La pectinase peut être utilisée, liée à la [[cellulase]], pour obtenir des [[protoplaste]]s à partir de cellules végétales. |
||
En [[agroalimentaire]], elle est aussi ajoutée : |
|||
* aux [[Fruit (botanique)|fruit]]s, comme le [[Cassis (fruit)|cassis]], pour augmenter la quantité de [[jus de fruits]] obtenu ; |
|||
* aux jus de fruits pour les [[Clarification|clarifier]] car le trouble de certain jus de fruits est dû à la présence de pectines<ref>La biologie de A à Z, 1100 entrées et des conseils pour réviser, Bill Indge Dunod, 2007</ref> |
|||
=== Œnologie === |
|||
L'utilisation peut se faire sur la [[Raisin|vendange]], pour augmenter la [[Débourbage|clarification]] sur les [[Moût|moûts]] [[Vin blanc|blancs]] et [[Vin rosé|rosés]], ou pour favoriser l'extraction de composés phénoliques lors de la [[vinification]] en [[Vin rouge|rouge]]. |
|||
Les pectinases utilisées sont les [[Pectine-lyase|pectine-lyases]], et [[Pectine-méthylestérase|pectine-méthylestérases]]. Les pectine-lyases dégradent les chaînes des pectines en deux [[Acide galacturonique|acides galacturoniques]] méthylés. L’activité de la pectine-méthylestérase libère le groupement méthyle de ces acides<ref>{{Lien web |langue=fr-FR |titre=Les enzymes oenologiques |url=http://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/les-enzymes-oenologiques/ |site=IFV Occitanie |consulté le=2019-08-23 }}</ref>. |
|||
Ces enzymes sont autorisées par le règlement européen 1493/1999 et les résolutions œnologiques 11-18/2004 de l’[[Organisation internationale de la vigne et du vin|OIV]]. |
|||
== Explication == |
== Explication == |
||
La paroi squelettique étant |
La paroi squelettique étant constituée de [[pectine]] (et de [[cellulose]]) la pectinase va décomposer la pectine et, ce faisant, libérera les [[Cellule végétale|cellules végétales]] de la paroi squelettique. |
||
== Propriétés protéiniques == |
== Propriétés protéiniques == |
||
Étant une enzyme, la pectinase est également une [[protéine]] sécrétée par divers micro-organismes et pouvant être dénaturée par l'action néfaste d'une trop grande ou trop faible [[ |
Étant une enzyme, la pectinase est également une [[protéine]] sécrétée par divers micro-organismes et pouvant être dénaturée par l'action néfaste d'une trop grande ou trop faible [[température]] ou de trop grandes [[acide|acidités]] ou [[Base (chimie)|alcalinités]]. Son [[potentiel hydrogène|pH]] d'efficacité maximale se situe entre 4,0 et 5,0. Sa température d'efficacité maximale se situe entre 45 et 50 °C. |
||
== Références == |
|||
{{Portail Biologie cellulaire et moléculaire}} |
|||
<references /> |
|||
| ⚫ | |||
[[Catégorie:Biologie cellulaire]] |
[[Catégorie:Biologie cellulaire]] |
||
[[de:Pektinasen]] |
|||
[[en:Pectinase]] |
|||
[[ja:ペクチナーゼ]] |
|||
[[nl:Pectinase]] |
|||
[[sv:Pektinas]] |
|||
[[uk:Пектиназа]] |
|||
Dernière version du 22 mars 2021 à 03:34
Pectinase est un terme générique désignant des enzymes pectolytiques capables de décomposer la pectine, un polysaccharide présent dans les parois cellulaires des plantes. L'une des pectinases les plus étudiées et les plus utilisées commercialement est la polygalacturonase.
Utilisation[modifier | modifier le code]
La pectinase peut être utilisée, liée à la cellulase, pour obtenir des protoplastes à partir de cellules végétales. En agroalimentaire, elle est aussi ajoutée :
- aux fruits, comme le cassis, pour augmenter la quantité de jus de fruits obtenu ;
- aux jus de fruits pour les clarifier car le trouble de certain jus de fruits est dû à la présence de pectines[1]
Œnologie[modifier | modifier le code]
L'utilisation peut se faire sur la vendange, pour augmenter la clarification sur les moûts blancs et rosés, ou pour favoriser l'extraction de composés phénoliques lors de la vinification en rouge.
Les pectinases utilisées sont les pectine-lyases, et pectine-méthylestérases. Les pectine-lyases dégradent les chaînes des pectines en deux acides galacturoniques méthylés. L’activité de la pectine-méthylestérase libère le groupement méthyle de ces acides[2].
Ces enzymes sont autorisées par le règlement européen 1493/1999 et les résolutions œnologiques 11-18/2004 de l’OIV.
Explication[modifier | modifier le code]
La paroi squelettique étant constituée de pectine (et de cellulose) la pectinase va décomposer la pectine et, ce faisant, libérera les cellules végétales de la paroi squelettique.
Propriétés protéiniques[modifier | modifier le code]
Étant une enzyme, la pectinase est également une protéine sécrétée par divers micro-organismes et pouvant être dénaturée par l'action néfaste d'une trop grande ou trop faible température ou de trop grandes acidités ou alcalinités. Son pH d'efficacité maximale se situe entre 4,0 et 5,0. Sa température d'efficacité maximale se situe entre 45 et 50 °C.
Références[modifier | modifier le code]
- La biologie de A à Z, 1100 entrées et des conseils pour réviser, Bill Indge Dunod, 2007
- « Les enzymes oenologiques », sur IFV Occitanie (consulté le )
