« Pectinase » : différence entre les versions
mAucun résumé des modifications |
|||
| Ligne 1 : | Ligne 1 : | ||
{{ébauche|biologie cellulaire et moléculaire}} |
{{ébauche|biologie cellulaire et moléculaire}} |
||
'''Pectinase''' est un terme générique désignant des [[enzyme]]s capables de décomposer la [[pectine]], un [[polysaccharide]] présent dans les [[Paroi pectocellulosique|parois cellulaires]] des [[plante]]s. |
'''Pectinase''' est un terme générique désignant des [[enzyme]]s pectolytiques capables de décomposer la [[pectine]], un [[polysaccharide]] présent dans les [[Paroi pectocellulosique|parois cellulaires]] des [[plante]]s. |
||
L'une des pectinases les plus étudiées, et les plus utilisées commercialement est la [[polygalacturonase]]. |
L'une des pectinases les plus étudiées, et les plus utilisées commercialement est la [[polygalacturonase]]. |
||
| Ligne 8 : | Ligne 8 : | ||
En [[agroalimentaire]], elle est aussi ajoutée : |
En [[agroalimentaire]], elle est aussi ajoutée : |
||
* aux [[Fruit (botanique)|fruit]]s, comme le [[Cassis (fruit)|cassis]], pour augmenter la quantité de [[jus de fruits]] obtenu ; |
* aux [[Fruit (botanique)|fruit]]s, comme le [[Cassis (fruit)|cassis]], pour augmenter la quantité de [[jus de fruits]] obtenu ; |
||
* aux jus de fruits pour les [[Clarification|clarifier]] car le trouble de certain jus de fruits est dû à la présence de pectines<ref>La biologie de A à Z, 1100 entrées et des conseils pour réviser, Bill Indge Dunod, 2007</ref> |
* aux jus de fruits pour les [[Clarification|clarifier]] car le trouble de certain jus de fruits est dû à la présence de pectines<ref>La biologie de A à Z, 1100 entrées et des conseils pour réviser, Bill Indge Dunod, 2007</ref> |
||
*à la [[Raisin|vendange]], pour augmenter la [[Débourbage|clarification]] sur les [[Moût|moûts]] [[Vin blanc|blancs]] et [[Vin rosé|rosés]], ou pour favoriser l'extraction de composés phénoliques lors de la [[vinification]] en [[Vin rouge|rouge]]. |
|||
== Explication == |
== Explication == |
||
Version du 25 juillet 2018 à 17:51
Cet article est une ébauche concernant la biologie cellulaire et moléculaire.
Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants.
Pectinase est un terme générique désignant des enzymes pectolytiques capables de décomposer la pectine, un polysaccharide présent dans les parois cellulaires des plantes. L'une des pectinases les plus étudiées, et les plus utilisées commercialement est la polygalacturonase.
Utilisation
La pectinase peut être utilisée, liée à la cellulase, pour obtenir des protoplastes à partir de cellules végétales. En agroalimentaire, elle est aussi ajoutée :
- aux fruits, comme le cassis, pour augmenter la quantité de jus de fruits obtenu ;
- aux jus de fruits pour les clarifier car le trouble de certain jus de fruits est dû à la présence de pectines[1]
- à la vendange, pour augmenter la clarification sur les moûts blancs et rosés, ou pour favoriser l'extraction de composés phénoliques lors de la vinification en rouge.
Explication
La paroi squelettique étant constituée de pectine (et de cellulose) la pectinase va décomposer la pectine et, se faisant, libérera les cellules végétales de la paroi squelettique.
Propriétés protéiniques
Étant une enzyme, la pectinase est également une protéine sécrétée par divers micro-organismes et pouvant être dénaturée par l'action néfaste d'une trop grande ou trop faible température ou de trop grandes acidités ou alcalinités. Son pH d'efficacité maximale se situe entre 4,0 et 5,0. Sa température d'efficacité maximale se situe entre 45 et 50°C.
Références
- La biologie de A à Z, 1100 entrées et des conseils pour réviser, Bill Indge Dunod, 2007
