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« Magret » : différence entre les versions

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Le '''magret''' (de l'[[occitan]] ''magret'', diminutif de ''magre'', maigre) est un [[Filet (viande)|filet]] de [[viande]] maigre, originaire de la [[cuisine gersoise]], découpé à partir de la poitrine d'une [[oie]] ou d'un [[canard]] gras, engraissé par [[gavage des oies et des canards|gavage]], les mêmes qui servent à produire le [[Confit de canard|confit]] et le [[foie gras]]<ref>{{Lien web |url= https://lemagret.fr/naissance-du-magret-plat-prefere-des-francais/ |titre= Le Magret : une viande typique de la gastronomie du Sud-Ouest, comme le Foie Gras | site= lemagret.fr | consulté le = Août 2022}}.</ref>.


== Description ==
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Le '''magret''' (de l'[[occitan]] ''magret'', diminutif de ''magre'', maigre) est un filet de [[viande]] maigre, découpé à partir de la poitrine (muscles pectoraux) d'une [[oie]] ou d'un [[canard]] gras, engraissé par [[gavage des oies et des canards|gavage]], les mêmes qui servent à produire le [[Confit de canard|confit]] et le [[foie gras]].
Il peux être [[Magret séché|séché]] ou [[Fumage|fumé]], coupé en fines tranches, et cuit au gril ou à la poêle, traditionnellement grillé ou rosé en surface et [[Cuisson des aliments|saignant à cœur]], à l'image du [[steak]] ou du [[rosbif]] de [[Viande bovine|bœuf]].


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Pouvant être [[Magret séché|séché]] ou [[Fumage|fumé]], coupé en fines tranches.
Magret de canard 01.jpg|Magret entier grillé
Canard à l'orange 01.jpg|Magret de [[canard à l'orange]]
Magret de canard et foie gras.jpg|Demi-magret au [[foie gras]].
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Sa cuisson faite au gril ou à la poêle, fait qu'il est normalement servi grillé et saignant à cœur mais certains consommateurs demandent à ce qu'il leur soit servi moins cuit, c'est-à-dire rosé ou pas cuit à cœur. Dans la région historique du magret, on ne demandait pas (et c'est toujours le cas), au consommateur d'un restaurant, son choix de cuisson d'un magret.
Dans la région historique du magret, on ne demande pas au client d'un restaurant son choix de cuisson d'un magret.


==Définition==
== Définition ==
Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du [[Filet (viande)|filet]] ou de la simple ''poitrine''. Lors de la découpe du canard, le magret se détache du [[bréchet]] en laissant au-dessous une languette de chair maigre et très fine, l'[[Aiguillette (viande)|aiguillette]]. Sans peau, elle est plus maigre et plus fragile que le magret.
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[[File:Magret de canard plancha.jpg|thumb|droite|Magrets de [[canard]] des [[Landes (département)|Landes]] à la [[plancha]] en cours de cuisson.]]
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Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du ''[[Filet (mets)|filet]]'' ou de la simple ''poitrine''. Lors de la découpe du canard, le magret se détache du bréchet en laissant au-dessous une languette de chair maigre et très fine, l'''aiguillette''. Sans peau, elle est plus maigre et plus fragile que le magret. Elle se prête bien aux recettes grillées ou en sauce (poivre vert, au miel ou au vinaigre balsamique)<ref name="FGC">{{ouvrage | lire en ligne = https://books.google.fr/books?id=j_FWzOWa2a4C&pg=PA27&dq=Andr%C3%A9+Daguin+magret&hl=fr&ei=yF4mTcGXIYea8QP7tvDSAg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CCcQ6AEwAA#v=onepage&q=Andr%C3%A9%20Daguin%20magret&f=false | auteur = Erik Verdonck | titre = Foie gras et canard. Les meilleures recettes d'Upignac | éditeur = Lannoo Uitgeverij | année = 2005 | ISBN = 9789020962291 | pages totales = 128}}.</ref>.


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==Historique==
Magret de canard de Haute-Provence et sa verdure.jpg|Magret de canard et sa verdure
Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C'est [[André Daguin]], chef de l'Hôtel de France à Auch ([[Gers (département)|Gers]]), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard, en 1959 puis en 1965 avec sa recette au poivre vert. Il préconisait d'employer le terme francisé de « maigret ». Il n'a pas été suivi et le mot gascon s'est imposé<ref name="FGC"/>{{,}}<ref name="MM">{{ouvrage | lire en ligne = https://books.google.fr/books?id=tMUHL5ra0UIC&pg=PA173&dq=andr%C3%A9+daguin+magret&hl=fr&ei=wmAmTaDOMMSh8QOMm9i_Ag&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CDcQ6AEwAw#v=onepage&q=andr%C3%A9%20daguin%20magret&f=false | auteur = Jacques-Louis Delpal | titre = Mets et vins. 10 000 accords : 1 000 plats | passage = 173 | éditeur = Éditions Artemis | ISBN = 9782844164810 | pages totales = 351 | année = 2006}}.</ref>.
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Magret de canard plancha.jpg|Cuisson à la [[plancha]] dans les [[Landes (département)|Landes]].
Tartine 001.jpg|[[Tartine]] de magret.
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== Références ==
== Histoire ==
Bien que son origine semble ancestrale, le magret est une création récente. Le canard du [[Sud-Ouest en France|Sud-Ouest de la France]] est traditionnellement préparé en [[confit de canard]], en [[garbure]], ou plus rarement [[Rôtissage|rôti entier]]. C'est le chef-cuisinier [[Gers (département)|gersois]] [[André Daguin]]<ref>{{Lien web |url= https://www.sudouest.fr/incoming/format-long-2873729.php |titre= André Daguin ou la formidable histoire du magret de canard | site= www.sudouest.fr | consulté le = Août 2022}}.</ref>{{,}}<ref>{{YouTube|QlOrGvltuv0|Interview André Daguin l'inventeur du Magret }}</ref> du [[restaurant gastronomique]] Hôtel de France d'[[Auch]]<ref>{{Lien web |url= https://www.hoteldefrance-auch.com/ |titre= Hôtel de France - Auch - Gers en Gascogne | site= www.hoteldefrance-auch.com | consulté le = Août 2022}}.</ref> ([[Liste des restaurants deux et trois étoiles du Guide Michelin|deux étoiles]] au [[Guide Michelin]]) qui créa et promu cette nouvelle manière de préparer les filets du canard, en 1959, puis en 1965, en cuisant le magret comme un [[steak]] avec une [[sauce au poivre]] vert<ref>{{Lien web |url= https://www.lefigaro.fr/sortir-paris/2016/12/07/30004-20161207ARTFIG00059-les-meilleurs-magrets-de-canard-de-paris.php |titre= Les meilleurs magrets de canard de Paris | site= www.lefigaro.fr | consulté le = Août 2022}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |url= https://foie-gras-partners.com/wp-content/uploads/2019/03/André-Daguin.pdf |titre= André Daguin ou la formidable histoire du magret de canard | site= foie-gras-partners.com | consulté le = Août 2022}}.</ref>, sous le nom francisé de « maigret » ou « Lou Magret à la braise », avant que le mot gascon ''magret'' ne s'impose, et ne devienne depuis une des recettes emblématiques de la [[gastronomie française]]<ref>{{Lien web |url= https://www.paris-normandie.fr/id216002/article/2021-07-24/tous-table-comment-andre-daguin-inventa-le-magret-de-canard |titre= Tous à table : comment André Daguin inventa le magret de canard | site= www.paris-normandie.fr | consulté le = Août 2022}}.</ref> <ref name="FGC"/>{{,}}<ref name="MM">{{ouvrage | lire en ligne = https://books.google.fr/books?id=tMUHL5ra0UIC&pg=PA173&dq=andr%C3%A9+daguin+magret&hl=fr&ei=wmAmTaDOMMSh8QOMm9i_Ag&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CDcQ6AEwAw#v=onepage&q=andr%C3%A9%20daguin%20magret&f=false | auteur = Jacques-Louis Delpal | titre = Mets et vins. 10 000 accords : 1 000 plats | passage = 173 | éditeur = Éditions Artemis | ISBN = 9782844164810 | pages totales = 351 | année = 2006}}.</ref>.
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{{références}}


== Voir aussi ==
== Recette ==
[[Fichier:Magret de canard aux petits légumes du Gers.jpg|thumb|redresse|Aux petits légumes du Gers]]
⚫
Il est recommandé de préserver la [[Barde (cuisine)|couche de gras]] qui l'entoure, et réduit à la cuisson. Saler poivrer le magret, puis le faire saisir au [[beurre]] à feu vif ou au grill, puis le cuire à feu doux ou à chaleur moyenne (180-200°C)<ref> {{YouTube|V06P53Fo2Zg|Le magret de canard - Les Carnets de Julie - La cuisson du magret}}</ref>. Le magret se prête bien aux recettes grillées ou en sauce ([[Sauce au poivre|poivre vert]], au [[miel]] ou au [[vinaigre balsamique]])<ref>{{YouTube|SZhlMqhfXkg|Recette : Magret de canard d'André Daguin - Les carnets de Julie}}</ref>{{,}}<ref name="FGC">{{ouvrage | lire en ligne = https://books.google.fr/books?id=j_FWzOWa2a4C&pg=PA27&dq=Andr%C3%A9+Daguin+magret&hl=fr&ei=yF4mTcGXIYea8QP7tvDSAg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CCcQ6AEwAA#v=onepage&q=Andr%C3%A9%20Daguin%20magret&f=false | auteur = Erik Verdonck | titre = Foie gras et canard. Les meilleures recettes d'Upignac | éditeur = Lannoo Uitgeverij | année = 2005 | ISBN = 9789020962291 | pages totales = 128}}.</ref>.

== Diététique ==
L’excès de consommation de [[Graisse animale|gras animal]] est entre autres fortement contre-indiqué en matière de [[diététique]] anti-[[cholestérol]] et anti-[[surpoids]], bien que des [[Science alimentaire|études alimentaires]] sur le « [[paradoxe français]] » de la [[cuisine occitane]] et du [[régime méditerranéen]] semblent montrer (de façon contestée, controversée, et complexe à [[Preuve|prouver]]) que les « viandes non [[mammifère]]s » ([[volaille]], [[canard]], [[oie]], [[poule]]...) seraient plus riches en bon [[cholestérol]] ([[lipoprotéine de haute densité|HDL]]) qu'en mauvais ([[Lipoprotéine de basse densité|LDL]])<ref>{{Lien web |url= https://fr.wiktionary.org/wiki/paradoxe_français |titre= paradoxe français | site= fr.wiktionary.org | consulté le = Août 2022}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |url= https://www.techno-science.net/glossaire-definition/Paradoxe-francais.html |titre= Paradoxe français - Définition et explications | site= www.techno-science.net | consulté le = Août 2022}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |url= https://www.planetesante.ch/Magazine/Cardiovasculaire/Maladies-cardiovasculaires/Le-paradoxe-francais-mythe-ou-realite |titre= Le « paradoxe français » mythe ou réalité ? | site= www.planetesante.ch | consulté le = Août 2022}}.</ref>.

== Bibliographie ==
* 1981 : ''Le nouveau cuisinier gascon'', par le chef-cuisinier [[André Daguin]].

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== Notes et références ==
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== Annexes ==
{{Autres projets
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}}
=== Articles connexes ===
=== Articles connexes ===
⚫
* [[Magret séché]]
⚫
* [[Cuisine gersoise]]
* [[Cuisine occitane]]
* [[Paradoxe français]]
⚫
* [[Viande de canard]]
* [[Canard de Barbarie]]
* [[Canard de Barbarie]]
* [[Liste des races de canards]]
* [[Liste de mets à base de volailles]]
* [[Canard à foie gras du sud-ouest]]
* [[Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras]]
* [[Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras]]
⚫
* [[Cuisine gersoise]]
⚫
* [[Magret séché]]
⚫
* [[Recettes de canard]]


=== Lien externe ===
=== Liens externes ===
* {{YouTube|DVAihK-WWpM|Les recettes de canard d'André Daguin}}.
* {{YouTube|QlOrGvltuv0|Interview André Daguin l'inventeur du Magret }}.
* {{YouTube|SZhlMqhfXkg|Recette : Magret de canard d'André Daguin - Les carnets de Julie}}.
* {{YouTube|V06P53Fo2Zg|Le magret de canard - Les Carnets de Julie - La cuisson du magret}}.
* {{lien web | url = https://lemagret.fr/ | titre = Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras | site = lemagret.fr | consulté le = 9 octobre 2020}}.
* {{lien web | url = https://lemagret.fr/ | titre = Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras | site = lemagret.fr | consulté le = 9 octobre 2020}}.
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{{Portail|cuisine française|ornithologie|Gers|Occitanie}}


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[[Catégorie:Spécialité à base de canard]]
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[[Catégorie:Gastronomie en région Occitanie]]
[[Catégorie:Cuisine gasconne]]
[[Catégorie:Cuisine gasconne]]
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[[Catégorie:Spécialité à base de volaille]]
[[Catégorie:Gastronomie dans le Gers]]
[[Catégorie:Gastronomie dans le Gers]]

Version du 7 août 2022 à 14:26

Magret
Image illustrative de l’article Magret
Magret de canard, salade et champignon.
Lieu d’origine Gers (Drapeau de la France France)
Créateur André Daguin (chef-cuisinier gersois)
Date 1959
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Découpe du filet sans l'aiguillette d'une oie ou d'un canard gras (gavé)
Mets similaires Magret séché, confit de canard, garbure, canard au sang
Accompagnement Vin rouge du vignoble du Sud-Ouest
vignoble de Bordeaux
graves, listrac-médoc, moulis-en-médoc, haut-médoc, médoc, saint-estèphe, fronsac
vignoble du Sud-Ouest
cahors, madiran, buzet
vignoble de la vallée du Rhône
cornas, saint-joseph, gigondas, châteauneuf-du-pape, lirac
Classification Cuisine gersoise, cuisine gasconne, cuisine périgourdine, cuisine tarnaise, gastronomie bordelaise, cuisine charentaise, cuisine occitane, gastronomie française.
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Le magret (de l'occitan magret, diminutif de magre, maigre) est un filet de viande maigre, originaire de la cuisine gersoise, découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras[1].

Description

Il peux être séché ou fumé, coupé en fines tranches, et cuit au gril ou à la poêle, traditionnellement grillé ou rosé en surface et saignant à cœur, à l'image du steak ou du rosbif de bœuf.

Dans la région historique du magret, on ne demande pas au client d'un restaurant son choix de cuisson d'un magret.

Définition

Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine. Lors de la découpe du canard, le magret se détache du bréchet en laissant au-dessous une languette de chair maigre et très fine, l'aiguillette. Sans peau, elle est plus maigre et plus fragile que le magret.

Histoire

Bien que son origine semble ancestrale, le magret est une création récente. Le canard du Sud-Ouest de la France est traditionnellement préparé en confit de canard, en garbure, ou plus rarement rôti entier. C'est le chef-cuisinier gersois André Daguin[2],[3] du restaurant gastronomique Hôtel de France d'Auch[4] (deux étoiles au Guide Michelin) qui créa et promu cette nouvelle manière de préparer les filets du canard, en 1959, puis en 1965, en cuisant le magret comme un steak avec une sauce au poivre vert[5],[6], sous le nom francisé de « maigret » ou « Lou Magret à la braise », avant que le mot gascon magret ne s'impose, et ne devienne depuis une des recettes emblématiques de la gastronomie française[7] [8],[9].

Recette

Aux petits légumes du Gers

Il est recommandé de préserver la couche de gras qui l'entoure, et réduit à la cuisson. Saler poivrer le magret, puis le faire saisir au beurre à feu vif ou au grill, puis le cuire à feu doux ou à chaleur moyenne (180-200°C)[10]. Le magret se prête bien aux recettes grillées ou en sauce (poivre vert, au miel ou au vinaigre balsamique)[11],[8].

Diététique

L’excès de consommation de gras animal est entre autres fortement contre-indiqué en matière de diététique anti-cholestérol et anti-surpoids, bien que des études alimentaires sur le « paradoxe français » de la cuisine occitane et du régime méditerranéen semblent montrer (de façon contestée, controversée, et complexe à prouver) que les « viandes non mammifères » (volaille, canard, oie, poule...) seraient plus riches en bon cholestérol (HDL) qu'en mauvais (LDL)[12],[13],[14].

Bibliographie

  • 1981 : Le nouveau cuisinier gascon, par le chef-cuisinier André Daguin.

Notes et références

  1. ↑ « Le Magret : une viande typique de la gastronomie du Sud-Ouest, comme le Foie Gras », sur lemagret.fr (consulté en ).
  2. ↑ « André Daguin ou la formidable histoire du magret de canard », sur www.sudouest.fr (consulté en ).
  3. ↑ [vidéo] Interview André Daguin l'inventeur du Magret sur YouTube
  4. ↑ « Hôtel de France - Auch - Gers en Gascogne », sur www.hoteldefrance-auch.com (consulté en ).
  5. ↑ « Les meilleurs magrets de canard de Paris », sur www.lefigaro.fr (consulté en ).
  6. ↑ « André Daguin ou la formidable histoire du magret de canard », sur foie-gras-partners.com (consulté en ).
  7. ↑ « Tous à table : comment André Daguin inventa le magret de canard », sur www.paris-normandie.fr (consulté en ).
  8. ↑ a et b Erik Verdonck, Foie gras et canard. Les meilleures recettes d'Upignac, Lannoo Uitgeverij, , 128 p. (ISBN 9789020962291, lire en ligne).
  9. ↑ Jacques-Louis Delpal, Mets et vins. 10 000 accords : 1 000 plats, Éditions Artemis, , 351 p. (ISBN 9782844164810, lire en ligne), p. 173.
  10. ↑ [vidéo] Le magret de canard - Les Carnets de Julie - La cuisson du magret sur YouTube
  11. ↑ [vidéo] Recette : Magret de canard d'André Daguin - Les carnets de Julie sur YouTube
  12. ↑ « paradoxe français », sur fr.wiktionary.org (consulté en ).
  13. ↑ « Paradoxe français - Définition et explications », sur www.techno-science.net (consulté en ).
  14. ↑ « Le « paradoxe français » mythe ou réalité ? », sur www.planetesante.ch (consulté en ).

Annexes

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Articles connexes

Liens externes

v · m
Termes techniques
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