Magret

	Magret
	; Demi-magret recouvert d'une tranche de foie gras.
Lieu d’origine	Gers ( France)
Créateur	André Daguin
Date	1965
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Découpe du filet sans l'aiguillette d'une oie ou d'un canard gras (gavé)
Accompagnement	vin rouge; vignoble de Bordeaux; graves, listrac-médoc, moulis-en-médoc, haut-médoc, médoc, saint-estèphe, fronsac; vignoble du Sud-Ouest; cahors, madiran, buzet; vignoble de la vallée du Rhône; cornas, saint-joseph, gigondas, châteauneuf-du-pape, lirac
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Le magret (de l'occitan magret, diminutif de magre, maigre) est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine (muscles pectoraux) d'une oie ou d'un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras.

Pouvant être séché ou fumé, coupé en fines tranches, il est le plus souvent servi saignant ou rosé après avoir été cuit au gril ou à la poêle.

Définition

Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine. Lors de la découpe du canard, le magret se détache du bréchet en laissant au-dessous une languette de chair maigre et très fine, l'aiguillette. Sans peau, elle est plus maigre et plus fragile que le magret. Elle se prête bien aux recettes grillées ou en sauce (poivre vert, au miel ou au vinaigre balsamique)^[1].

Historique

Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C'est André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch (Gers), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard, en 1959 puis en 1965 avec sa recette au poivre vert. Il préconisait d'employer le terme francisé de « maigret ». Il n'a pas été suivi et le mot gascon s'est imposé^[1]^,^[2].

Références

↑ ^{a et b} Erik Verdonck, Foie gras et canard. Les meilleures recettes d'Upignac, Lannoo Uitgeverij, 2005, 128 p. (ISBN 9789020962291, lire en ligne).
↑ Jacques-Louis Delpal, Mets et vins. 10 000 accords : 1 000 plats, Éditions Artemis, 2006, 351 p. (ISBN 9782844164810, lire en ligne), p. 173.

Voir aussi

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Magret (livre de cuisine), sur Wikibooks

Articles connexes

Lien externe

« Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras », sur lemagret.fr (consulté le 9 octobre 2020).

[FGC-1] {a et b} Erik Verdonck, Foie gras et canard. Les meilleures recettes d'Upignac, Lannoo Uitgeverij, 2005, 128 p. (ISBN 9789020962291, lire en ligne).

[MM-2] Jacques-Louis Delpal, Mets et vins. 10 000 accords : 1 000 plats, Éditions Artemis, 2006, 351 p. (ISBN 9782844164810, lire en ligne), p. 173.

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