Estofinade
| Estofinade | |
 Assiette d'estofi aveyronnais. | |
| Autre(s) nom(s) | Estofinado, estofi, stockfish |
|---|---|
| Lieu d’origine | Aveyron |
| Date | XVIIIe siècle |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Morue ou aiglefin, pommes de terre, œufs, crème fraîche et huile de noix |
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L'estofinade (francisation orthographique de l'occitan rouergat, estofinado, ou estofi) est un mets à base de stockfisch (poisson séché) émietté et de pommes de terre écrasées, originaire de la vallée du Lot, autour du bassin de Decazeville, dans l'Aveyron (France).
Étymologie
Les termes rouergats, estofinado, ou estofi, sont des appellations patoisantes du terme d'origine allemande, stockfisch, littéralement « poisson bâton » (poisson séché à l'air sur un bâton), mais ils désignent, par abus de langage en référence au poisson qui le compose, uniquement ce mets du Massif central.
Historique
Ce mets à base de filets de poisson séchés est assez commun dans les départements de l'Aveyron et du Lot. Le stockfish fut importé par les bateliers qui remontaient le Lot, depuis Bordeaux, au XVIIIe siècle. Les gabariers se restauraient à Livinhac-le-Haut où le poisson devint fameux auprès des mineurs du bassin houiller de Decazeville. La commune d'Almont-les-Junies, dans l'Aveyron, est connue pour avoir érigé ce plat en spécialité. Une version industrielle cuisinée et lyophilisée existe maintenant.
Préparation
Ce plat est principalement constitué de stockfish : morue ou aiglefin de Norvège, séché. Les autres ingrédients principaux sont les pommes de terre, les œufs (crus et cuits), la crème fraîche et l'huile, généralement de noix.
Voir aussi
Bibliographie
- Christian Bernad et Daniel Crozes (photogr. Kristof Guez), L'estofi : le plat qui venait du froid, Arles, Éd. du Rouergue, , 175 p., ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. ; 24 cm (ISBN 978-2-8126-0350-1, BNF 42637784)
