« Tapenade » : différence entre les versions

	Tapenade
	; Dégustation de tapenade noire et verte, sur tranche de pain.
Lieu d’origine	Marseille (Provence); France
Créateur	Le chef cuisinier Meynier, du restaurant La Maison dorée, à Marseille
Date	1880
Place dans le service	Apéritif dînatoire, ou ingrédient de recette de cuisine provençale
Température de service	Froide
Ingrédients	Tapenade noire; Olives noires, huile d'olive, ail, anchois, câpres; Tapenade verte; Olives vertes, huile d'olive, ail, anchois, pignons, câpres
Mets similaires	Anchoïade, Pistou, Olivada, Pesto
Accompagnement	Pastis, ou vins du vignoble de Provence :; Vin rosé (bandol, tavel, ventoux...); Vin rouge (minervois...); Vin blanc (cassis, champagne...)
Classification	Cuisine provençale
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La tapenade est un plat traditionnel, emblématique de la cuisine provençale et inventé en 1880 à Marseille, à base d'olives noires ou vertes, traditionnellement pilonnées dans un mortier avec de l'huile d'olive, des câpres (tapena en occitan^[1], d'où son nom), de l'ail, des anchois et des herbes de Provence^[2]. Une recette similaire existe dans la Catalogne qui s'appelle olivada, une autre existe depuis plusieurs centaines d'années en Algérie dans la région de la Kabylie à base de grignons d'olives^[3]^,^[4]

Historique[modifier | modifier le code]

Il existe des préparations de sauces à base d'olives pilées et huile d'olive en Grèce, Italie, Espagne, Afrique du Nord, et dans tout le bassin méditerranéen dès l'époque classique. Les romains connaissaient ainsi la samsa ou sampsa, pulpe d'olive noire pilée avec de l'huile, du cumin et de l'anis, recette fournie par Columelle (agronome romain du I^er siècle).

Tapenade broyée au pilon dans un mortier
Présentation dans le commerce ou sur les marchés de Provence

En Catalogne, l’olivada (olivada vient du catalan oliva) est fabriquée à base d'olives arbequines, sans câpres. Des références écrites de cette sauce très populaire, en latin, puis en catalan, remontent au Moyen Âge^[5].

D'après les ouvrages culinaires des chefs cuisiniers provençaux Jean-Baptiste Reboul et Charles Julliard, la tapenade a été créée en 1880, par le chef Meynier, du restaurant La Maison Dorée à Marseille. Pour garnir des moitiés d'œufs durs, il avait pilé ensemble une même quantité (200 grammes) de câpres et d'olives noires, puis avait incorporé des filets d'anchois et du thon mariné (100 grammes de chaque). Cette composition condimentaire avait ensuite été liée au fouet après y avoir ajouté des épices, du poivre, de l'huile d'olive et deux verres de cognac^[6].

Tapenade noire[modifier | modifier le code]

La composition de la tapenade noire s'est actuellement simplifiée. Les olives sont devenues le premier ingrédient, suivies par les câpres et les seuls filets d'anchois pour en rehausser les arômes ; y est ajoutée une gousse d'ail pilée avec de l'huile d'olive et du poivre^[7].

Certaines olives, bénéficiant d'une AOP, entrent dans la composition de tapenades AOP : tapenade aux olives noires de Nyons, tapenade aux olives de Kalamata (violettes).

Tapenade verte[modifier | modifier le code]

Jumelle de la noire, en utilisant des olives vertes. Elle est uniquement faite en mixant celles-ci, à parts égales, soit avec des pignons de pin, soit avec de la poudre d'amande. La présence de câpres est devenue facultative.

Dégustation[modifier | modifier le code]

Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l'apéritif, ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille. On la retrouve dans de nombreuses recettes de la cuisine méditerranéenne.

Notes et références[modifier | modifier le code]

↑ « tapena », sur fr.wiktionary.org (consulté le 10 juillet 2019)
↑ « tapenade », sur fr.wiktionary.org (consulté le 10 juillet 2019)
↑ « Oléiculture à Tizi-Ouzou: la passion d’un métier »
↑ Belkebir Zohra, « Valorisation des déchets agro-alimentaire cas des grignons d'olives »
↑ J. Fàbrega a La cuina del país dels càtars, Cossetània Edicions, 2003, p. 110-111 (ISBN 84-96035-80-8).
↑ Reboul 1897, p. 83-84.
↑ Receveur 1996, p. 73.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, Éd. P. Tacussel, 1897 (réimpr. 2000) (ISBN 9782903963057).
Michel Receveur, Provence des papes, Paris, Éd. Saint-Honoré/ Books & Cooks International, coll. « Traditions culinaires des régions », 1996 (ISBN 2905245247).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Tapenade, sur Wikimedia Commons
tapenade, sur le Wiktionnaire
Tapenade (livre de cuisine), sur Wikibooks

Lien externe[modifier | modifier le code]

[1] « tapena », sur fr.wiktionary.org (consulté le 10 juillet 2019)

[2] « tapenade », sur fr.wiktionary.org (consulté le 10 juillet 2019)

[3] « Oléiculture à Tizi-Ouzou: la passion d’un métier »

[4] Belkebir Zohra, « Valorisation des déchets agro-alimentaire cas des grignons d'olives »

[cat-5] J. Fàbrega a La cuina del país dels càtars, Cossetània Edicions, 2003, p. 110-111 (ISBN 84-96035-80-8).

[Reboul189783-84-6] Reboul 1897, p. 83-84.

[Receveur199673-7] Receveur 1996, p. 73.

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  | légende        = ''Dégustation de tapenade noire et verte, sur [[Tartine|tranche de pain]].''
  | autre nom      =
- | lieu origine   = [[Marseille]] ([[Provence]])
+ | lieu origine   = [[Marseille]] ([[Provence]])<br>{{France}}
  | créateur       = Le chef cuisinier Meynier, du restaurant ''La [[Maison dorée]]'', à [[Marseille]]
  | date           = [[1880]]
  | place service  = [[Apéritif]] dînatoire, ou ingrédient de recette de [[cuisine provençale]]
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- | ingrédients    = '''Tapenade noire'''<br>[[Olive]]s noires, [[huile d'olive]], [[ail cultivé|ail]], [[anchois]], [[câpre]]s<br>'''Tapenade verte'''<br>[[Olive]]s vertes, [[huile d'olive]], [[ail cultivé|ail]], [[Pignon (pin)|pignons]], [[câpre]]s
+ | ingrédients    = '''Tapenade noire'''<br>[[Olive]]s noires, [[huile d'olive]], [[ail cultivé|ail]], [[anchois]], [[câpre]]s<br>'''Tapenade verte'''<br>[[Olive]]s vertes, [[huile d'olive]], [[ail cultivé|ail]], [[anchois]], [[Pignon (pin)|pignons]], [[câpre]]s
  | variations     = [[Anchoïade]], [[Pistou]], [[Olivada]], [[Pesto]]
  | accompagnement = [[Pastis]], ou vins du [[vignoble de Provence]] :<br>[[Vin rosé]] ([[bandol (AOC)|bandol]], [[tavel (AOC)|tavel]], [[ventoux (AOC)|ventoux]]...)<br>[[Vin rouge]] ([[minervois (AOC)|minervois]]...)<br>[[Vin blanc]] ([[cassis (AOC)|cassis]], [[Champagne (AOC)|champagne]]...)
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 }}
-La '''tapenade''' est une [[recette de cuisine|recette]] de mika boyÉ[[tradition]]nelle [[Emblème|emblématique]] de la [[cuisine provençale]], inventée en [[1880]] à [[Marseille]], à base d'[[olive]]s noires ou vertes, traditionnellement [[Mortier et pilon|pilonnées dans un mortier]] avec de l'[[huile d'olive]], des [[câpre]]s (''tapena'' en [[occitan]]<ref>{{Lien web |url= https://fr.wiktionary.org/wiki/tapena |titre= tapena | site=fr.wiktionary.org|consulté le = 10 juillet 2019}}</ref>, d'où son nom), des filets d'[[anchois]], de l'[[Ail cultivé|ail]], et des [[herbes de Provence]]<ref>{{Lien web |url= https://fr.wiktionary.org/wiki/tapenade |titre= tapenade | site=fr.wiktionary.org|consulté le = 10 juillet 2019}}</ref>.
+La '''tapenade''' est un plat traditionnel, emblématique de la [[cuisine provençale]] et inventé en [[1880]] à [[Marseille]], à base d'[[olive]]s noires ou vertes, traditionnellement [[Mortier et pilon|pilonnées dans un mortier]] avec de l'[[huile d'olive]], des [[câpre]]s (''tapena'' en [[occitan]]<ref>{{Lien web |url= https://fr.wiktionary.org/wiki/tapena |titre= tapena | site=fr.wiktionary.org|consulté le = 10 juillet 2019}}</ref>, d'où son nom), de l'[[Ail cultivé|ail]], des [[anchois]] et des [[herbes de Provence]]<ref>{{Lien web |url= https://fr.wiktionary.org/wiki/tapenade |titre= tapenade | site=fr.wiktionary.org|consulté le = 10 juillet 2019}}</ref>. Une recette similaire existe dans la [[Catalogne]] qui s'appelle [[olivada]], une autre existe depuis plusieurs centaines d'années en [[Algérie]] dans la région de la [[Kabylie]] à base de [[Grignon d'olive|grignons]] d'olives<ref>{{Lien web |titre=Oléiculture à Tizi-Ouzou: la passion d’un métier |url=https://www.aps.dz/regions/151354-oleiculture-a-tizi-ouzou-la-passion-d-un-metier}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |auteur=Belkebir Zohra |titre=Valorisation des déchets agro-alimentaire cas des grignons d'olives |url=https://oatd.org/oatd/record?record=oai%5C%3Adlibrary.univ-boumerdes.dz%5C%3A8080%5C%3A123456789%5C%2F823}}</ref>
 == Historique ==
-Il existe des préparations de [[sauce]]s à base d'olives pilées et huile d'olive en [[Grèce]], [[Italie]], [[Espagne]], [[Maghreb]], et dans tout le [[bassin méditerranéen]] dès l'[[époque classique]]. Les [[romains]] connaissaient ainsi la ''samsa'' ou ''sampsa'', pulpe d'olive noire pilée avec de l'huile du [[cumin]] et de l'[[anis]], recette fournie par [[Columelle]] ([[Agronomie|agronome]] romain du {{s|I}}).
+Il existe des préparations de [[sauce]]s à base d'olives pilées et huile d'olive en [[Grèce]], [[Italie]], [[Espagne]], [[Maghreb|Afrique du Nord]], et dans tout le [[bassin méditerranéen]] dès l'[[époque classique]]. Les [[romains]] connaissaient ainsi la ''samsa'' ou ''sampsa'', pulpe d'olive noire pilée avec de l'huile, du [[cumin]] et de l'[[Anis vert|anis]], recette fournie par [[Columelle]] ([[Agronomie|agronome]] romain du {{s|I}}).
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 En [[Catalogne]], l’''[[olivada]]'' (''olivada'' vient du catalan ''oliva'') est fabriquée à base d'olives [[Arbequina|arbequines]], sans câpres. Des références écrites de cette sauce très populaire, en latin, puis en catalan, remontent au [[Moyen Âge]]<ref name="cat">J. Fàbrega a ''La cuina del país dels càtars'', Cossetània Edicions, 2003, {{p.|110-111}} {{ISBN|84-96035-80-8}}.</ref>.
-D'après les ouvrages culinaires des chefs cuisiniers provençaux [[Jean-Baptiste Reboul]] et [[Charles Julliard]], la tapenade a été créée en [[1880]], par le chef Meynier, du restaurant ''La [[Maison Dorée]]'' à [[Marseille]]. Pour garnir des moitiés d'œufs durs, il avait pilé ensemble une même quantité ({{unité|200|grammes}}) de câpres et d'olives noires, puis avait incorporé des filets d'anchois et du thon mariné ({{unité|100|grammes}} de chaque). Cette composition condimentaire avait ensuite été liée au fouet après y avoir ajouté des épices, du poivre, de l'huile d'olive et deux verres de cognac<ref>J.-B. Reboul, {{opcit}}, {{p.|83-84}}.</ref>.
+D'après les ouvrages culinaires des chefs cuisiniers provençaux [[Jean-Baptiste Reboul]] et [[Charles Julliard]], la tapenade a été créée en [[1880]], par le chef Meynier, du restaurant ''La [[Maison Dorée]]'' à [[Marseille]]. Pour garnir des moitiés d'œufs durs, il avait pilé ensemble une même quantité ({{unité|200|grammes}}) de câpres et d'olives noires, puis avait incorporé des filets d'anchois et du [[thon]] mariné ({{unité|100|grammes}} de chaque). Cette composition condimentaire avait ensuite été liée au fouet après y avoir ajouté des épices, du poivre, de l'huile d'olive et deux verres de cognac{{sfn|Reboul|1897|p=83-84}}.
-[[Fichier:Huile d'olive 02.jpg|thumb|Tapenade noire et verte, [[Huile d'olive de Provence AOC|huile d'olive de Provençe]], [[olive]]s, [[rameau d'olivier|olivier]], et [[terre cuite provençale]]]]
+[[Fichier:Huile d'olive 02.jpg|thumb|Tapenade noire et verte, [[Huile d'olive de Provence AOC|huile d'olive de Provence]], [[olive]]s, [[rameau d'olivier|olivier]], et [[terre cuite provençale]]]]
 == Tapenade noire ==
-La composition de la tapenade noire s'est actuellement simplifiée. Les olives sont devenues le premier ingrédient, suivies par les câpres et les seuls filets d'anchois pour en rehausser les arômes ; y est ajoutée une gousse d'ail pilée avec de l'huile d'olive et du poivre<ref name="MR73">Michel Receveur, {{opcit}}, {{p.|73}}.</ref>.
+La composition de la tapenade noire s'est actuellement simplifiée. Les olives sont devenues le premier ingrédient, suivies par les câpres et les seuls filets d'anchois pour en rehausser les arômes ; y est ajoutée une gousse d'ail pilée avec de l'huile d'olive et du poivre{{sfn|Receveur|1996|p=73}}.
+Certaines olives, bénéficiant d'une [[Appellation d'origine protégée|AOP]], entrent dans la composition de tapenades AOP : tapenade aux [[Olive noire de Nyons|olives noires de Nyons]], tapenade aux [[Olive de Kalamata|olives de Kalamata]] (violettes).
 == Tapenade verte ==
-Il existe sa jumelle à base d'olives vertes. Elle est uniquement faite en les mixant, à parts égales, soit avec des [[Pignon (pin)|pignons de pin]], soit avec de la poudre d'[[amande]]. La présence de câpres est devenue facultative.
+Jumelle  de la noire, en utilisant des olives vertes. Elle est uniquement faite en mixant celles-ci, à parts égales, soit avec des [[Pignon (pin)|pignons de pin]], soit avec de la poudre d'[[amande]]. La présence de câpres est devenue facultative.
 == Dégustation ==
-Elle peut être dégustée sur [[Canapé (hors-d'œuvre)|canapé]], notamment à l'[[apéritif]], ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille. On la retrouve dans de nombreuses recettes de la [[cuisine méditerranéenne]].
+Elle peut être dégustée sur [[Canapé (hors-d'œuvre)|canapé]], notamment à l'[[apéritif]], ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la [[volaille]]. On la retrouve dans de nombreuses recettes de la [[cuisine méditerranéenne]].
 == Notes et références ==
 {{Références|taille=30}}
 == Bibliographie ==
-* [[Jean-Baptiste Reboul]], ''La Cuisinière provençale'', Marseille, Éd. P. Tacussel, 1897, rééd. 2000 {{ISBN|9782903963057}}.
+* {{Ouvrage |langue= |auteur1=[[Jean-Baptiste Reboul]] |titre=La Cuisinière provençale |sous-titre= |lieu=Marseille |éditeur= Éd. P. Tacussel|collection= |année= 1897|réimpression=2000|volume= |tome= |pages totales= |passage= |isbn= 9782903963057|lire en ligne= }}.
-* Michel Receveur, ''Provence des papes'', Éd. Saint-Honoré, coll. « Traditions culinaires des régions » / Books & Cooks International, Paris {{ISBN|2905245247}}.
+* {{Ouvrage |langue= |auteur1=Michel Receveur |titre=Provence des papes |sous-titre= |lieu=Paris  |éditeur=Éd. Saint-Honoré/ Books & Cooks International |collection=Traditions culinaires des régions |année=1996 |volume= |tome= |pages totales= |passage= |isbn=2905245247 |lire en ligne= }}.
 == Voir aussi ==
@@ Ligne 63 : / Ligne 65 : @@
 [[Catégorie:Cuisine provençale]]
-[[Catégorie:Olive]]
+[[Catégorie:Spécialité à base d'olive]]
+[[Catégorie:Spécialité à base d'anchois]]

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