Aller au contenu

« Chicorée » : différence entre les versions

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Navigation interactive dans l’historique
← Modification précédenteModification suivante →
Contenu supprimé Contenu ajouté
VisuelWikicode
m Lien interne.
LAGRIC (discuter | contributions)
6 993 modifications
Ligne 115 : Ligne 115 :
De nos jours, la récolte mondiale annuelle de racines de chicorée représente environ 1 million de tonnes ([[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]] 2002). La [[France]] est le premier producteur en [[Europe]].
De nos jours, la récolte mondiale annuelle de racines de chicorée représente environ 1 million de tonnes ([[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO]] 2002). La [[France]] est le premier producteur en [[Europe]].


La transformation des racines passe par plusieurs étapes : la production des [[cossette]]s, fragments de racines [[Déshydratation (chimie)|déshydratés]], puis par la [[torréfaction]] suivie du [[concassage]]. Au cours de la torréfaction, l'[[inuline]] est convertie en [[fructose]] puis caramélisée. L'[[intybine]] combinée avec le fructose donne la saveur spécifique de la chicorée.
La transformation des racines passe par plusieurs étapes : la transformation en [[cossette]]s, fragments de racines [[Déshydratation (chimie)|déshydratés]], puis par la [[torréfaction]] suivie du [[concassage]]. Au cours de la torréfaction, l'[[inuline]] est convertie en [[fructose]] puis caramélisée. L'[[intybine]] combinée avec le fructose donne la saveur spécifique de la chicorée.


Depuis les années 1970 la chicorée cultivée est également utilisée pour la production d'[[inuline]], substitut du [[saccharose]] dans l'industrie alimentaire. La chicorée contient 20 % d'inuline, qui peut être utilisée en tant que telle ou convertie par hydrolyse en fructose et en glucose. D'autres plantes comme le [[dahlia]] ou le [[topinambour]] utilisent aussi l'inuline comme hydrate de carbone de stockage.
Depuis les années 1970 la chicorée cultivée est également utilisée pour la fabrication de l'[[inuline]], substitut du [[saccharose]] dans l'[[industrie agroalimentaire]]. La chicorée contient 20 % d'inuline, qui peut être utilisée en tant que telle ou convertie par hydrolyse en fructose et en glucose. D'autres plantes comme le [[dahlia]] ou le [[topinambour]] utilisent aussi l'inuline comme hydrate de carbone de stockage.


La chicorée industrielle est utilisée comme économiseur de café en l'ajoutant à la poudre à café non soluble. Elle peut être également consommée seule par les personnes qui apprécient son goût, intermédiaire entre celui du café au lait et celui du caramel.
La chicorée industrielle est utilisée comme économiseur de café en l'ajoutant à la poudre à café non soluble. Elle peut être également consommée seule par les personnes qui apprécient son goût, intermédiaire entre celui du café au lait et celui du caramel.

Version du 13 mai 2018 à 16:21

Cichorium

Page d’aide sur l’homonymie

Pour les articles homonymes, voir Chicorée (homonymie).

Cichorium
Description de cette image, également commentée ci-après
Fleur de Cichorium intybus
Classification APG III (2009)
Règne Plantae
Clade Angiospermes
Clade Dicotylédones vraies
Clade Noyau des Dicotylédones vraies
Clade Astéridées
Clade Campanulidées
Ordre Asterales
Famille Asteraceae

Genre

Cichorium
L., 1753[1]

Les Chicorées (Cichorium) sont un genre botanique qui rassemble des plantes de la famille des Astéracées (composées). Ce genre comporte à la fois des espèces sauvages et des plantes qui sont cultivées, soit des variétés à feuilles (salades, endives), soit des variétés à racines (succédané de café appelé chicorée).

Classification

Ce genre a été décrit pour la première fois par le naturaliste suédois Carl von Linné (1707-1778).

Les botanistes ont des avis partagés sur la classification des espèces, certains estimant qu'il ne s'agit le plus souvent que des sous-espèces ou des variétés de celles-ci.

La classification phylogénétique place ce genre d'Asteracées dans la sous-famille des Cichorioideae (Juss.) Chevall., 1852, tribu des Cichorieae Lam. & DC., 1806., sous-tribu des Cichoriinae[2].

Liste d'espèces

Cichorium pumilum
Cichorium spinosum

Selon ITIS (27 mai 2014)[3] :


Selon The Plant List (27 mai 2014)[4] et Catalogue of Life (27 mai 2014)[5] :


Selon GRIN (27 mai 2014)[2] :


Quelques chicorées cultivées

La chicorée endive et ses variétés cultivées (Cichorium endivia)

Cichorium endivia
Article détaillé : Chicorée endive.

Nom scientifique : Cichorium endivia L.

C'est l'« endive vraie » au sens botanique[6]. Elle se distingue de l'espèce amère par ses feuilles basales entières, dentées et sinuées (ondulantes), et ses feuilles supérieures ovales et par le fait qu'elle est entièrement glabre. Elle est spontanée en Afrique du Nord, au Moyen-Orient, dans le Caucase et le sud de l'Europe.

Elle est à l'origine des chicorées salades : scaroles et frisées. Il existe aussi des variétés intermédiaires, hybrides entre frisée et scarole.

Chicorée frisée

Jeunes chicorées frisées au cœur blanchi à l'ombre
Article détaillé : Chicorée frisée.

Cichorium endivia L. var. crispum Lam.

Appelée chicorée frisée ou endive frisée, il en existe de nombreuses variétés à feuilles très découpées, laciniées crépues.

Pour obtenir une salade plus blanche et plus tendre, on en fait étioler le cœur pendant une quinzaine de jours avant la récolte en attachant les feuilles extérieures. Des variétés à feuilles serrées s'étiolent naturellement, évitant cette intervention.

Quelques variétés anciennes : Frisée de Meaux, Frisée d'hiver de Provence, Très fine maraîchère, Reine d'hiver, Wallonne,... et nouvelles Atria, Beauty, Cigal, Lineal, Lucky,...

Chicorée scarole

Article détaillé : Chicorée scarole.

Cichorium endivia L. var. latifolium Lam.

Les scaroles, entières et ondulées, se conservent mieux que les frisées et les variétés d'hiver sont précieuses comme salade ou légume à cuire pour la mauvaise saison.

Quelques variétés anciennes : Ronde verte à cœur plein, Blonde à cœur plein, Grosse bouclée, Géante maraîchère, Cornet d'Anjou, Cornet de Bordeaux,... et nouvelles : Alexia, Excel, Gargantua, Lempika,...

La chicorée sauvage et ses variétés cultivées (Cichorium intybus)

Article détaillé : Chicorée sauvage.
Cichorium intybus, fleurs
Cichorium intybus, feuilles

Nom scientifique : Cichorium intybus L. Noms communs : chicorée sauvage, chicorée amère, en : chicory, de : Zichorie, it : cicoria.

C'est une plante herbacée robuste, plus ou moins pubescente, vivace, de 40 cm à 1 m de haut, très commune dans les prés, les champs incultes et au bord des chemins. Originaire d'Europe, d'Asie et d'Afrique du Nord. Elle est naturalisée en Amérique du Nord.

Très rameuse, elle présente des feuilles basales profondément découpées (roncinées), des feuilles intermédiaires entières lancéolées, embrassant la tige, et des feuilles supérieures réduites à des bractées. Les inflorescences sont des capitules formées de fleurs ligulées, bleues. Ils s'étalent par temps ensoleillé et se rapprochent la nuit ou par temps couvert. Les fruits (akènes) sont surmontés d'une couronne de poils (pappus). La racine est pivotante. Toutes les parties de la plante sont amères.

Elle est à l'origine des chicorées industrielles, des endives ou chicons et des chicorées à larges feuilles.

La chicorée sauvage a de tous temps été ramassée pour être consommée en salade ou comme plante médicinale à propriétés stomachiques, dépuratives et légèrement laxatives. C'est la racine qui est utilisée en pharmacie. Elle contient de l'inuline (glucide de réserve) et des sucres, ainsi que de l'intybine, substance amère. C'est aussi une plante fourragère. Les feuilles sont très riches en provitamine A et contiennent aussi des protéines complètes, des vitamines B et C, des sels minéraux, K+ et Ca2+[réf. nécessaire]. La chicorée sauvage est une valeur sûre de l'alimentation du lapin[7][source insuffisante].

Chicorée industrielle

Article détaillé : Chicorée à café.

Cichorium intybus var. Sativum

Cette culture fait appel à des variétés sélectionnées sur le développement de la racine dont le volume est considérablement augmenté et rappelle celui de la carotte fourragère. C'est une plante bisannuelle en culture.

Variétés cultivées : ce sont des hybrides F1 (de 1re génération) issus de deux lignées :

Cette culture s'est développée d'abord aux Pays-Bas à la fin du XVIIe siècle. Le Blocus continental au début du XIXe siècle lui a donné un élan considérable notamment dans le nord de la France, en Belgique et en Allemagne.

De nos jours, la récolte mondiale annuelle de racines de chicorée représente environ 1 million de tonnes (FAO 2002). La France est le premier producteur en Europe.

La transformation des racines passe par plusieurs étapes : la transformation en cossettes, fragments de racines déshydratés, puis par la torréfaction suivie du concassage. Au cours de la torréfaction, l'inuline est convertie en fructose puis caramélisée. L'intybine combinée avec le fructose donne la saveur spécifique de la chicorée.

Depuis les années 1970 la chicorée cultivée est également utilisée pour la fabrication de l'inuline, substitut du saccharose dans l'industrie agroalimentaire. La chicorée contient 20 % d'inuline, qui peut être utilisée en tant que telle ou convertie par hydrolyse en fructose et en glucose. D'autres plantes comme le dahlia ou le topinambour utilisent aussi l'inuline comme hydrate de carbone de stockage.

La chicorée industrielle est utilisée comme économiseur de café en l'ajoutant à la poudre à café non soluble. Elle peut être également consommée seule par les personnes qui apprécient son goût, intermédiaire entre celui du café au lait et celui du caramel.

Chicorée Witloof (Endive)

Chicorée de Bruxelles, chicons après forçage
Article détaillé : Endive.

Le chicon, c'est-à-dire la racine de la chicorée Witloof (ou chicorée de Bruxelles), Cichorium intybus var. Foliosum, après forçage, donne une salade pommée appelée endive, Witloof, ou chicon en Belgique et dans le nord de la France.

Variétés utilisées : de nombreuses variétés hybrides F1 blanche et rouges et une variété ancienne[8].

La culture se fait en deux temps : semis en mai-juin pour aboutir à la récolte de racines de 3 à 4 cm de diamètre à l'automne. Ces racines, mises en terre humide et chaude, le collet bien recouvert dans une terre légère, produisent en 25 à 45 jours l'endive qui est un gros bourgeon de couleur pâle. Cette culture a été d'abord lancée en Belgique vers 1850 et s'est étendue dans le nord de la France à la fin du XIXe siècle. De plus en plus, le forçage se pratique en plein champ, avec l'utilisation de câbles chauffants et de films plastiques de protection.

Aujourd'hui les endives sont principalement cultivées en salles dans l'obscurité.

Chicorée à larges feuilles

Barbe de capucin

C'est une chicorée sauvage ordinaire.

Il s'agit d'une salade d'hiver obtenue par la mise en forçage de racines disposées dans des couches de sable, à l'obscurité, dans une cave par exemple. Ce forçage provoque la pousse de feuilles étiolées, longues et étroites.

Les variétés sélectionnées à cet usage ont une longue racine droite. Cette culture s'était beaucoup développée aux environs de Paris au milieu du XIXe siècle.

Chicorée sauvage améliorée

La sélection a permis d'améliorer ces plantes qui sont moins amères et qui ont des feuilles plus larges, presque entières. Principales variétés : Chicorée pain de sucre, améliorée double blonde.

Chicorées italiennes
Variété Radicchio di Chioggia

Toujours colorées en rouge (anthocyanes) au stade de la pommaison, elles entrent dans la composition des salades de 4e gamme. Il en existe quatre types :

Chicorée de Catalogne
Article détaillé : Chicorée de Catalogne.

Chicorée normale ou frisée. Ses feuilles ressemblent à celles du pissenlit. Vendue couramment sur les marchés au Canada et en Belgique.

Elles sont très consommées par les Italiens, en particulier :

  • Dans la région de Rome où elles sont connues sous le nom de puntarelle. La partie blanche est découpée en fines lamelles blanches et vertes consommées en salades, et vendues sur tous les marchés romains prêtes à consommer.
  • En Vénétie ou elles sont connues sous le nom de Chicorée catalane de Chioggia, et consommées bouillies.

Aspects culturels

Les chicorées font partie des plantes dont la culture est recommandée dans les jardins du domaine royal par le capitulaire De Villis.

Dans le calendrier républicain, la Chicorée était le nom attribué au 3e jour du mois de frimaire[9].

Notes et références

  1. ↑ Tropicos.org. Missouri Botanical Garden., consulté le 27 mai 2014
  2. ↑ a et b USDA, Agricultural Research Service, National Plant Germplasm System. Germplasm Resources Information Network (GRIN-Taxonomy). National Germplasm Resources Laboratory, Beltsville, Maryland., consulté le 27 mai 2014
  3. ↑ Integrated Taxonomic Information System (ITIS), www.itis.gov, CC0 https://doi.org/10.5066/F7KH0KBK, consulté le 27 mai 2014
  4. ↑ The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/, consulté le 27 mai 2014
  5. ↑ Catalogue of Life Checklist, consulté le 27 mai 2014
  6. ↑ François Boulineau et al., Les chicorées dans le Courrier de l'Environnement de l'INRA, n°6-7, 1994.
  7. ↑ Alimentation bio des lapins
  8. ↑ voir endive
  9. ↑ Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 20.

Liens externes

Sur les autres projets Wikimedia :

Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Chicorée&oldid=148410220 ».