« Épinard » : différence entre les versions
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Contrairement à la grande majorité des [[plantes à fleurs]] ou des plantes utilisées comme légumes, l'épinard est une plante [[dioïque]], c’est-à-dire que des pieds différents portent soit des fleurs mâles soit des fleurs femelles<ref group = alpha>L'[[asperge]] et l'[[oseille]] constituent les autres exceptions les plus communes.</ref>{{,}}<ref name = "quae">{{Ouvrage|langue |
Contrairement à la grande majorité des [[plantes à fleurs]] ou des plantes utilisées comme légumes, l'épinard est une plante [[dioïque]], c’est-à-dire que des pieds différents portent soit des fleurs mâles soit des fleurs femelles<ref group = alpha>L'[[asperge]] et l'[[oseille]] constituent les autres exceptions les plus communes.</ref>{{,}}<ref name = "quae">{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=Éric Birlouez|titre=Petite et grande histoire des légumes|lieu=Versailles/impr. en Suisse|éditeur=[[Éditions Quæ|Quæ]]|collection=Carnets de sciences|année=2020|pages totales=175|passage=52-54|isbn=978-2-7592-3196-6|présentation en ligne=https://www.quae.com/produit/1648/9782759231973/petite-et-grande-histoire-des-legumes|partie=Une fabuleuse diversité|titre chapitre=L'épinard, légume de carème}}.</ref>. |
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La [[pollinisation]] se fait par le vent ([[Pollinisation|anémogame]]) : le [[pollen]], très petit et léger, se transporte sur des kilomètres. Cela est corrélé au fait que les fleurs, elles-mêmes petites et vertes, n'attirent pas les insectes. |
La [[pollinisation]] se fait par le vent ([[Pollinisation|anémogame]]) : le [[pollen]], très petit et léger, se transporte sur des kilomètres. Cela est corrélé au fait que les fleurs, elles-mêmes petites et vertes, n'attirent pas les insectes. |
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Le lieu de [[domestication]] de l'épinard serait l'[[Asie centrale]] dans la région des actuels [[Afghanistan]] et [[Tadjikistan]] d'où il aurait ensuite gagné la [[Perse]] vers le {{VIe siècle}}<ref name = "quae"/>. Il est introduit en Europe au {{XIIe siècle}} par les Arabes, qui le cultivent dans le sud de l'Espagne<ref name = "quae"/>. On ignore si son arrivée en France s'est faite par ce biais ou par celui des [[croisade]]s<ref name = "quae"/>, toujours est-il que le mot ''espinarde'' est attesté en français en 1256<ref name = "quae"/>. Au [[Moyen Âge]] il est mentionné dans des livres tels que le ''[[Ménagier de Paris]]'' ou le ''[[Viandier]]'' et est surtout mangé au moment du [[Carème]] car il se récolte tôt dans l'année<ref name = "quae"/>. {{refnec|Il a été popularisé par [[Catherine de Médicis]] à la [[Renaissance (période historique)|Renaissance]]}}. Au {{XVIIe siècle}} sa culture remplace celles de nombreux autres légumes tels que l'[[Arroche des jardins|arroche]] ou la [[livèche]]<ref name = "quae"/>. En France il reste pourtant longtemps mal aimé, même si des auteurs comme [[Stendhal]]<ref>{{Article |langue=fr |champ libre=Stendhal, les épinards et Saint-Simon |titre=Des épinards pour Stendhal |sous-titre=Le Stendhal Club renaît |périodique=L'Express |date=8 juillet 2011 |lire en ligne=https://www.lexpress.fr/culture/indiscrets/des-epinards-pour-stendhal_1009663.html |consulté le=10 janvier 2021 }}.</ref> ou [[Alexandre Dumas père|Alexandre Dumas]] cherchent à le réhabiliter au {{XIXe siècle}}<ref name = "quae"/>{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue |
Le lieu de [[domestication]] de l'épinard serait l'[[Asie centrale]] dans la région des actuels [[Afghanistan]] et [[Tadjikistan]] d'où il aurait ensuite gagné la [[Perse]] vers le {{VIe siècle}}<ref name = "quae"/>. Il est introduit en Europe au {{XIIe siècle}} par les Arabes, qui le cultivent dans le sud de l'Espagne<ref name = "quae"/>. On ignore si son arrivée en France s'est faite par ce biais ou par celui des [[croisade]]s<ref name = "quae"/>, toujours est-il que le mot ''espinarde'' est attesté en français en 1256<ref name = "quae"/>. Au [[Moyen Âge]] il est mentionné dans des livres tels que le ''[[Ménagier de Paris]]'' ou le ''[[Viandier]]'' et est surtout mangé au moment du [[Carème]] car il se récolte tôt dans l'année<ref name = "quae"/>. {{refnec|Il a été popularisé par [[Catherine de Médicis]] à la [[Renaissance (période historique)|Renaissance]]}}. Au {{XVIIe siècle}} sa culture remplace celles de nombreux autres légumes tels que l'[[Arroche des jardins|arroche]] ou la [[livèche]]<ref name = "quae"/>. En France il reste pourtant longtemps mal aimé, même si des auteurs comme [[Stendhal]]<ref>{{Article |langue=fr |champ libre=Stendhal, les épinards et Saint-Simon |titre=Des épinards pour Stendhal |sous-titre=Le Stendhal Club renaît |périodique=L'Express |date=8 juillet 2011 |lire en ligne=https://www.lexpress.fr/culture/indiscrets/des-epinards-pour-stendhal_1009663.html |consulté le=10 janvier 2021 }}.</ref> ou [[Alexandre Dumas père|Alexandre Dumas]] cherchent à le réhabiliter au {{XIXe siècle}}<ref name = "quae"/>{{,}}<ref>{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=[[Alexandre Dumas père|Alexandre Dumas]]|titre=Grand dictionnaire de cuisine|éditeur=|année=1873|passage=534|wikisource=Page:Dumas.-_Grand_dictionnaire_de_cuisine,_1873.djvu/557}}.</ref>. |
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== Culture == |
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En Occident et au Moyen-Orient, il est utilisé en cuisine, cru ou cuit, haché ou en branches, dans de nombreuses recettes salée. On trouve cependant des traces de recettes sucrées en Europe occidentale à la Renaissance<ref name = "quae"/> et au {{XIXe siècle}}<ref>{{Ouvrage|langue |
En Occident et au Moyen-Orient, il est utilisé en cuisine, cru ou cuit, haché ou en branches, dans de nombreuses recettes salée. On trouve cependant des traces de recettes sucrées en Europe occidentale à la Renaissance<ref name = "quae"/> et au {{XIXe siècle}}<ref>{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=[[Alexandre Dumas père|Alexandre Dumas]]|titre=Grand dictionnaire de cuisine|éditeur=|année=1873|passage=535|wikisource=Page:Dumas.-_Grand_dictionnaire_de_cuisine,_1873.djvu/558}}.</ref>. |
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Contrairement à une légende tenace, l'épinard n'est pas la meilleure source de fer alimentaire. Le taux de fer de l'épinard a été grandement surévalué au {{s-|XIX|e}}. L'origine de cette croyance du taux élevé de fer dans les épinards aurait deux sources possibles. La première est une publication du chimiste allemand E. von Wolf datant de 1870. Mandaté pour évaluer la composition nutritionnelle de nombreux aliments, dont les épinards, il obtient une valeur de 2,7 mg par 100 g. Il remet ses résultats à sa secrétaire pour retranscription, mais cette dernière fait une erreur de frappe et place mal la virgule, transformant le 2,7 en 27 mg, ce qui attribue à l'épinard dix fois sa teneur réelle en [[fer]]<ref name="hist">{{ |
Contrairement à une légende tenace, l'épinard n'est pas la meilleure source de fer alimentaire. Le taux de fer de l'épinard a été grandement surévalué au {{s-|XIX|e}}. L'origine de cette croyance du taux élevé de fer dans les épinards aurait deux sources possibles. La première est une publication du chimiste allemand E. von Wolf datant de 1870. Mandaté pour évaluer la composition nutritionnelle de nombreux aliments, dont les épinards, il obtient une valeur de 2,7 mg par 100 g. Il remet ses résultats à sa secrétaire pour retranscription, mais cette dernière fait une erreur de frappe et place mal la virgule, transformant le 2,7 en 27 mg, ce qui attribue à l'épinard dix fois sa teneur réelle en [[fer]]<ref name="hist">{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Gregory|nom1=McNamee|titre=Movable Feasts|sous-titre=The History, Science, and Lore of Food|éditeur=[[Greenwood Publishing Group]]|année=2007|pages totales=194|isbn=978-0-275-98931-6|isbn2=0-275-98931-3}}.</ref>{{,}}<ref name="Bouvet97">{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Jean-François|nom1=Bouvet|titre=Du fer dans les épinards et autres idées reçues|lieu=Paris|éditeur=[[Éditions du Seuil|Seuil]]|collection=Science ouverte|date=24 mai 1997|pages totales=150|isbn=2-02-023508-0|isbn2=978-2020235082}}.</ref>. La seconde est une publication d'un autre chimiste allemand, Gustav von Bunge, qui, en 1890, trouvait {{Unité/2|35|mg}} de fer pour {{Unité/2|100|g}} mais dans l'épinard séché réduit en poudre<ref name="coul">{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Tom P.|nom1=Coultate|titre=Food|sous-titre=The Chemistry of Its Components|éditeur=[[Royal Society of Chemistry]]|date=3 décembre 2008|numéro d'édition=5|pages totales=501|isbn=978-0-85404-111-4|isbn2=0-85404-111-7|lire en ligne=https://books.google.com/books?id=KF2A8Cz7B-cC&printsec=frontcover}}.</ref>. La vérité sur la teneur en fer de ce [[légume vert]] fut rétablie par d'autres chimistes allemands en 1937<ref name="hist" /> mais resta confidentielle jusqu'à ce que T.J. Hamblin fasse part de cette « supercherie » dans le ''{{Lang|en|[[British Medical Journal]]}}'' en 1981<ref name="BMJ1981">{{article|lang=en|prénom1=T.J.|nom1=Hamblin|titre=Fake!|journal=[[British Medical Journal]] (Clin Res Ed)|mois=décembre|année=1981|volume=283|numéro=6307|pages=1671--1674|pmcid= PMC1507475| lire en ligne=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1507475/ |consulté le= 5 mars 2015}}.</ref>. Mais à bien des égards, ce mythe de l'épinard comme le légume riche en fer par excellence est encore vivace aujourd'hui<ref name="coul" />.<br/>En réalité, l'origine du mythe de l'épinard meilleure source de fer reste inconnue. En 1972, le nutritionniste américain Arnold E. Bender introduit l'idée que cette croyance en l'importance du fer dans les épinards popularisée par [[Popeye]] était liée à l'erreur de décimale qu'aurait faite la secrétaire du scientifique E. von Wolf, erreur qui n'aurait été corrigée qu'à la fin des années 1930 par d'autres scientifiques allemands<ref>{{en}} Mike Sutton, « [http://super-myths.blogspot.com.au/2010/09/most-disasterous-typo-of-all-time.html The Discovery of Braced Myths: The Most Disastrous Typo of all Time?] », sur son blog personnel, 25 septembre 2010.</ref>. Dans un article humoristique sur les [[légende urbaine|légendes urbaines]] scientifiques publié en 1981 dans le ''[[British Medical Journal]]'', le médecin britannique Hamblin popularise cette analyse<ref>{{Article|langue=en|auteur1={{Lien|T. J. Hamblin}}|titre=Fake!|périodique=[[British Medical Journal]]|volume=283|page=1671|jour=19-26|mois=décembre|année=1981}}.</ref>. Dans les années suivantes, celle-ci est reprise par de très nombreux auteurs, aussi bien dans des articles scientifiques que journalistiques, souvent pour critiquer les mythes acceptés trop facilement<ref>Sutton (2010), p. 4-9.</ref>. En 2010, dans un article paru dans ''Internet Journal of Criminology''<ref>{{Article|langue=|auteur1=Dr Mike Sutton|titre=Spinach, iron and Popeye: Ironic lessons from biochemistry and history on the importance of healthy eating, healthy scepticism and adequate citation|périodique=Internet Journal of Criminology|date=2010|issn=|lire en ligne=https://www5.in.tum.de/~huckle/Sutton_Spinach_Iron_and_Popeye_March_2010.pdf.|pages=}}</ref>, le [[criminologue]] britannique Mike Sutton a montré que cette prétendue erreur de décimale était elle-même un mythe. En effet, celle-ci n'apparaît pas dans la littérature scientifique avant l'article de 1981, et ce ne sont pas des chercheurs allemands du {{XIXe siècle}} qui avaient surestimé la teneur en fer des épinards, mais une équipe de l'[[université du Wisconsin]] en 1934, laquelle avait d'ailleurs corrigé ses données dès 1936<ref>Sutton (2010)</ref>. |
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Version du 12 mars 2021 à 11:34
Spinacia oleracea
Pour les articles homonymes, voir Épinard (homonymie).
| Règne | Plantae |
|---|---|
| Division | Magnoliophyta |
| Classe | Magnoliopsida |
| Ordre | Caryophyllales |
| Famille | Chenopodiaceae |
| Genre | Spinacia |
| Ordre | Caryophyllales |
|---|---|
| Famille | Amaranthaceae |
L'épinard (Spinacia oleracea) est une plante potagère, annuelle ou bisannuelle, de la famille des Chenopodiaceae ou des Amaranthaceae selon les classifications. Originaire d'Iran (il tire son nom du persan اسفناج āsfanāǧ), il est aujourd'hui cultivé dans toutes les régions tempérées pour ses qualités nutritionnelles.
Il est célébré dans la bande dessinée Popeye comme un légume riche en fer qui donne sa force au héros, bien qu'en réalité sa teneur en fer ne soit pas particulièrement élevée.
Description
Contrairement à la grande majorité des plantes à fleurs ou des plantes utilisées comme légumes, l'épinard est une plante dioïque, c’est-à-dire que des pieds différents portent soit des fleurs mâles soit des fleurs femelles[a],[1].
La pollinisation se fait par le vent (anémogame) : le pollen, très petit et léger, se transporte sur des kilomètres. Cela est corrélé au fait que les fleurs, elles-mêmes petites et vertes, n'attirent pas les insectes.
Ses feuilles, lisses ou cloquées, sont d'un vert foncé.
Histoire
Le lieu de domestication de l'épinard serait l'Asie centrale dans la région des actuels Afghanistan et Tadjikistan d'où il aurait ensuite gagné la Perse vers le VIe siècle[1]. Il est introduit en Europe au XIIe siècle par les Arabes, qui le cultivent dans le sud de l'Espagne[1]. On ignore si son arrivée en France s'est faite par ce biais ou par celui des croisades[1], toujours est-il que le mot espinarde est attesté en français en 1256[1]. Au Moyen Âge il est mentionné dans des livres tels que le Ménagier de Paris ou le Viandier et est surtout mangé au moment du Carème car il se récolte tôt dans l'année[1]. Il a été popularisé par Catherine de Médicis à la Renaissance[réf. nécessaire]. Au XVIIe siècle sa culture remplace celles de nombreux autres légumes tels que l'arroche ou la livèche[1]. En France il reste pourtant longtemps mal aimé, même si des auteurs comme Stendhal[2] ou Alexandre Dumas cherchent à le réhabiliter au XIXe siècle[1],[3].
Culture
L'épinard est cultivé toute l'année dans les climats tempérés où il fleurit en été en raison de la hausse de la température.
Il existe des épinards de printemps, d'été et d'hiver. Selon la date du semis, l'épinard est donc annuel ou bisannuel.
Production
|
Production en tonnes. Données 2012-2013 (en tonnes)[4] | |||||
 Chine |
20 079 200 | 90 % | 21 067 800 | 91 % | |
 États-Unis |
354 050 | 2 % | 336 200 | 1 % | |
 Japon |
263 500 | 1 % | 258 427 | 1 % | |
 Turquie |
222 225 | 1 % | 220 274 | 1 % | |
 Indonésie
|
155 070 | 1 % | 131 248 | 1 % | |
 France |
99 124 | 0 % | 118 709 | 1 % | |
 Iran |
107 000 | 0 % | 105 118 | 0 % | |
.svg){kind=small} Belgique
|
78 800 | 0 % | 100 900 | 0 % | |
 Pakistan |
107 964 | 0 % | 100 151 | 0 % | |
 Corée du Sud |
96 170 | 0 % | 91 116 | 0 % | |
| Autres pays | 692 134 | 3 % | 701 955 | 3 % | |
| Total | 22 255 238 | 100 % | 23 231 898 | 100 % | |
Utilisation
En Occident et au Moyen-Orient, il est utilisé en cuisine, cru ou cuit, haché ou en branches, dans de nombreuses recettes salée. On trouve cependant des traces de recettes sucrées en Europe occidentale à la Renaissance[1] et au XIXe siècle[5].
Propriétés
L'épinard est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. Ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne d'épinard peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral[6].
L'épinard est l'une des meilleures sources connues de vitamine B9 ou acide folique. La consommation d'une quantité suffisante d'acide folique à partir de quatre semaines avant la grossesse permet de diminuer fortement l'incidence du Spina bifida et des mal-fermetures du tube neural, des malformations graves du fœtus[7].
La légende du fer
Contrairement à une légende tenace, l'épinard n'est pas la meilleure source de fer alimentaire. Le taux de fer de l'épinard a été grandement surévalué au XIXe siècle. L'origine de cette croyance du taux élevé de fer dans les épinards aurait deux sources possibles. La première est une publication du chimiste allemand E. von Wolf datant de 1870. Mandaté pour évaluer la composition nutritionnelle de nombreux aliments, dont les épinards, il obtient une valeur de 2,7 mg par 100 g. Il remet ses résultats à sa secrétaire pour retranscription, mais cette dernière fait une erreur de frappe et place mal la virgule, transformant le 2,7 en 27 mg, ce qui attribue à l'épinard dix fois sa teneur réelle en fer[8],[9]. La seconde est une publication d'un autre chimiste allemand, Gustav von Bunge, qui, en 1890, trouvait 35 mg de fer pour 100 g mais dans l'épinard séché réduit en poudre[10]. La vérité sur la teneur en fer de ce légume vert fut rétablie par d'autres chimistes allemands en 1937[8] mais resta confidentielle jusqu'à ce que T.J. Hamblin fasse part de cette « supercherie » dans le British Medical Journal en 1981[11]. Mais à bien des égards, ce mythe de l'épinard comme le légume riche en fer par excellence est encore vivace aujourd'hui[10].
En réalité, l'origine du mythe de l'épinard meilleure source de fer reste inconnue. En 1972, le nutritionniste américain Arnold E. Bender introduit l'idée que cette croyance en l'importance du fer dans les épinards popularisée par Popeye était liée à l'erreur de décimale qu'aurait faite la secrétaire du scientifique E. von Wolf, erreur qui n'aurait été corrigée qu'à la fin des années 1930 par d'autres scientifiques allemands[12]. Dans un article humoristique sur les légendes urbaines scientifiques publié en 1981 dans le British Medical Journal, le médecin britannique Hamblin popularise cette analyse[13]. Dans les années suivantes, celle-ci est reprise par de très nombreux auteurs, aussi bien dans des articles scientifiques que journalistiques, souvent pour critiquer les mythes acceptés trop facilement[14]. En 2010, dans un article paru dans Internet Journal of Criminology[15], le criminologue britannique Mike Sutton a montré que cette prétendue erreur de décimale était elle-même un mythe. En effet, celle-ci n'apparaît pas dans la littérature scientifique avant l'article de 1981, et ce ne sont pas des chercheurs allemands du XIXe siècle qui avaient surestimé la teneur en fer des épinards, mais une équipe de l'université du Wisconsin en 1934, laquelle avait d'ailleurs corrigé ses données dès 1936[16].
Divers
Dans le calendrier républicain français, le 16e jour du mois de ventôse, est officiellement dénommé jour de l'Épinard.
Notes et références
Notes
Références
- Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Versailles/impr. en Suisse, Quæ, coll. « Carnets de sciences », , 175 p. (ISBN 978-2-7592-3196-6, présentation en ligne), Une fabuleuse diversité, « L'épinard, légume de carème », p. 52-54.
- « Des épinards pour Stendhal : Le Stendhal Club renaît » (Stendhal, les épinards et Saint-Simon), L'Express, (lire en ligne, consulté le ).
- Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, (lire sur Wikisource), p. 534.
- « FAOSTAT », sur faostat3.fao.org (consulté le )
- Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, (lire sur Wikisource), p. 535.
- (en) Tennille D. Presley et coll., « Acute effect of a high nitrate diet on brain perfusion in older adults », Nitric Oxide, (DOI 10.1016/j.niox.2010.10.002)
- Folic Acid and Prevention of Spina Bifida and Anencephaly, consulté le 23 mars 2013.
- (en) Gregory McNamee, Movable Feasts : The History, Science, and Lore of Food, Greenwood Publishing Group, , 194 p. (ISBN 978-0-275-98931-6 et 0-275-98931-3).
- Jean-François Bouvet, Du fer dans les épinards et autres idées reçues, Paris, Seuil, coll. « Science ouverte », , 150 p. (ISBN 2-02-023508-0 et 978-2020235082).
- (en) Tom P. Coultate, Food : The Chemistry of Its Components, Royal Society of Chemistry, , 5e éd., 501 p. (ISBN 978-0-85404-111-4 et 0-85404-111-7, lire en ligne).
- (en) T.J. Hamblin, « Fake! », British Medical Journal (Clin Res Ed), vol. 283, no 6307, , p. 1671--1674 (PMCID PMC1507475, lire en ligne, consulté le ).
- (en) Mike Sutton, « The Discovery of Braced Myths: The Most Disastrous Typo of all Time? », sur son blog personnel, 25 septembre 2010.
- (en) T. J. Hamblin (en), « Fake! », British Medical Journal, vol. 283, , p. 1671.
- Sutton (2010), p. 4-9.
- Dr Mike Sutton, « Spinach, iron and Popeye: Ironic lessons from biochemistry and history on the importance of healthy eating, healthy scepticism and adequate citation », Internet Journal of Criminology, (lire en ligne)
- Sutton (2010)
Voir aussi
Liens externes
- (en) Référence NCBI : Spinacia oleracea (taxons inclus)
- (en) Référence GRIN : espèce Spinacia oleracea L.
- (fr) Référence Tela Botanica (France métro) : Spinacia oleracea L.
- (fr) Référence INPN : Spinacia oleracea L., 1753 (TAXREF)
Bibliographie
- Calatayud A, Iglesias D, Talon M, Barreno E (2003) Effect of 2-month ozone exposure in spinach leaves on photosynthesis, antioxidant systems and lipid peroxidation. Plant Physiol. Biochem. 41: 839-845.
