Tapenade
| Tapenade | |
 Tapenades noire et verte | |
| Lieu d’origine | Provence |
|---|---|
| Créateur | Meynier, de La Maison Dorée, à Marseille |
| Date | 1880 |
| Place dans le service | Entrée |
| Température de service | Froide |
| Ingrédients | Tapenade noire Olives noires, ail, anchois, câpres Tapenade verte Olives vertes, ail, pignons, câpres |
| Accompagnement | vin rosé bandol, tavel, ventoux vin rouge minervois vin blanc cassis, champagne |
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La tapenade est une recette de cuisine provençale, inventée en 1880, à Marseille, dans laquelle entrent des olives, des câpres (tapena en occitan, d'où son nom), des filets d'anchois mais également des gousses d'ail.
Historique
Il existe des sauces à base d'olives pilées et huile d'olive en Grèce, Italie, Espagne, Maghreb et toute la Méditerranée dès l'époque classique. Les romains connaissaient ainsi la samsa ou sampsa, pulpe d'olive noire pilée avec de l'huile du cumin et de l'anis, recette fournie par Columelle . En Catalogne, par exemple, on utilise des olives arbequines et pas de câpres pour l’olivada (olivada vient du catalan oliva). C'est une sauce dont on a des références écrites en latin, puis en catalan au Moyen Âge, et qui est toujours très populaire[1].
Jean-Baptiste Reboul et son homologue Charles Julliard indiquent que la tapenade a été créée, en 1880, par le chef Meynier, du restaurant La Maison Dorée à Marseille. Pour garnir des moitiés d'œufs durs, il avait pilé ensemble une même quantité (200 grammes) de câpres et d'olives noires, puis avait incorporé des filets d'anchois et du thon mariné (100 grammes de chaque). Cette composition condimentaire avait ensuite été liée au fouet après y avoir ajouté des épices, du poivre, de l'huile d'olive et deux verres de cognac[2].
Tapenade noire
La composition de la tapenade noire s'est actuellement simplifiée. Les olives sont devenues le premier ingrédient, suivies par les câpres et les seuls filets d'anchois pour en rehausser les arômes ; y est ajoutée une gousse d'ail pilée avec de l'huile d'olive et du poivre[3].
Tapenade verte
Il existe sa jumelle à base d'olives vertes. Elle est uniquement faite en les mixant, à parts égales, soit avec des pignons de pin, soit avec de la poudre d'amande. La présence de câpres est devenue facultative[3] - ce qui est un peu abusif, tapena signifiant câpre en provençal !
Dégustation
Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l'apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille. On la retrouve dans de nombreuses recettes méditerranéennes.
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Tapenade dans une cuillère. -
Tapenade dans un ramequin. -
Tapenade fraîchement broyée dans un mortier. -
Tapenade en vente sur un stand de salon alimentaire.
Accord mets / vin
Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner ce mets soit d'un vin rosé (bandol, tavel, ventoux), soit d'un vin rouge, tel que le minervois ou d'un vin blanc comme le cassis. Pour les amateurs, il est même suggéré du champagne[4].
Notes et références
- J. Fàbrega a La cuina del país dels càtars, Cossetània Edicions, 2003, p. 110-111 (ISBN 84-96035-80-8).
- J.-B. Reboul, op. cit., p. 83-84.
- Michel Receveur, op. cit., p. 73.
- Accord mets / vin sur le site Platsnetvins, taper « Tapenade ».
Bibliographie
- Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, Éd. P. Tacussel, 1897, rééd. 2000 (ISBN 9782903963057).
- Michel Receveur, Provence des papes, Éd. Saint-Honoré, coll. « Traditions culinaires des régions » / Books & Cooks International, Paris (ISBN 2905245247).
