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Comment se fabrique le pain?

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Les français sont de grands consommateurs de pain! Ils sont d'ailleurs connus dans le monde entier pour la bonne baguette croustillante que l'on peut trouver dans le petit commerce de quartier. Mais si le pain est une tradition en France, de nombreux autres pays en consomment désormais davantage comme l'Allemagne (plus grand mangeur de pain), le Danemark, l'Autriche, l'Italie, la Belgique et les Pays-Bas.
De nos jours le pain industriel a envahi les rayons des grandes enseignes, mais il ne vaut pas le bon pain de fabrication artisanale que l'on peut trouver à la boulangerie.
La fabrication du pain est la spécialité du boulanger. Elle demande du travail, environ 3h30 du pétrissage jusqu'à la cuisson. Autant dire que lorsqu'il y a de nombreuses flûtes ou baguettes à fabriquer, cela prend beaucoup de temps! Sans compter que l'on trouve aujourd'hui beaucoup d'autres pains spéciaux, comme le pain de seigle ou le pain complet, mais aussi des pains régionaux tels que le Bretzel (en Alsace), la fougasse (Provence), le pain plié breton…
Les composants de base du pain sont l'eau, le sel et la farine. La levure (ou levain) permet de faire gonfler le pain et de lui donner cet aspect spongieux à l'intérieur. C'est le phénomène de la fermentation.
Découvre en images les huit étapes de la fabrication du pain traditionnel :
1) Le pétrissage.
Il consiste à mélanger les ingrédients de base : farine, eau, sel et levure. Le boulanger pétrit la pâte (c'est-à-dire qu'il la travaille de ses mains) jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.
Il existe aujourd'hui des machines qui permettent de faire cette étape.

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2) Le pointage.
   
Il consiste à laisser reposer la pâte le temps que la levure fasse son effet (la fermentation). La pâte se met alors à gonfler, jusqu'à 4 fois son volume initial!
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pointage


3) Pesage - boulage - division.
   
Lorsque la pâte a suffisamment gonflée, le boulanger la sépare en plusieurs boules plus petites mais toutes de même poids. On les appelle les pâtons.

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4) La détente.   
Les pâtons sont laissés à l'air libre pendant encore un moment. Ils continuent à gonfler sous l'effet de la fermentation de la levure.

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5) Le façonnage.   
Le boulanger travaille chaque boule de pâte pour lui donner sa forme définitive : celle de la baguette, tout en longueur, en forme de boule, ou bien tout autre forme, un cœur si l'on veut!

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6) L'apprêt.
Tous les pâtons sont disposés sur une toile de lin (appelée la couche) où là encore ils continuent à gonfler.

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7) La cuisson.   
Avant de glisser les pains dans le four, le boulanger trace de petits traits sur le dessus avec une lame. Ceci permet d'éviter que la pâte ne craque pendant la cuisson.

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Il place ensuite les pains dans un four spécial, appelé fournil. Il a la particularité d'envoyer de la vapeur d'eau sur le pain tout le temps de la cuisson pour que celui-ci ne cuise pas trop vite sur le dessus. Sans cela il sortirait carbonisé!

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8) Le défournement - le ressuage.
C'est enfin la dernière étape! Lorsque le boulanger sort le pain du four il doit attendre qu'il refroidisse avant de le manipuler car il est encore fragile. Ne reste plus qu'à attendre les premiers clients qui se régaleront de pain frais au petit-déjeuner!
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